7ος ΙV Κύκλος 2η Ενότητα

 ιουνιος 2017

ιωσιφιδου

1. βιοτοξινες

2. τροφιμα που ευθυνοντα για μολυνση απο cl.botulinum κι θερμοκρασια αναπτυξης του

3. τροφιμα που ευθυνοντα για μολυνση απο σαλμονελλα και πως μολυνονται τα

 αυγα απο σαλμονελλα

σουλτος

αλλοιωσεις απο μικροβια ονομαστικα

παπαπα

mrl και adi

παπαγιαννη

1συραγγες καταψυξης 

2ψυξη με τροποποιημενες ατμοσφαιρες

αμβρο

1. τι προσδιδει η καπνιση και μεθοδοι

2. μεθοδοι αλατισης

3. φυσικοχημικες και μικροβιακες αλλαγες κατα τη ζυμωση (νομιζω για σ.αερος), ποιες συντελουν στην εξυγιανση

οικονομου

1. 2 μικροβια που μολυνουν τον ανθρωπο  - απο ψαρια

2. σε ποια σημεια γινεται η επιθεωρηση

ελενα

ΙΟΥΝΙΟΣ 2016

Παπαγιάννη

1. Σήραγγες κατάψυξης,περιγραφή μεθόδου και εφαρμογές

2. Πλακοειδείς καταψύκτες και κρυογενή συστήματα,περιγραφή μεθόδου και εφαρμογές

Αμβροσιάδης

1.Ποια είναι η χρησιμότητα των παρακάτω πρόσθετων υλών

α)νιτρώδη

β)ασκορβικό οξύ

γ)γλυκονική-δ-λακτόνη

δ)σορβικό κάλιο

2.Μέθοδοι αλάτισης σε αλλαντικό ζύμωσης-ωρίμασης από χοιρομήρι

3. Φυσικοχημικές μεταβολές σε αλλαντικό ζυμωσης.

4. Κίνδυνοι κατά τη θέρμανση (παστερίωση) αλλαντικού και ψύξη, για τη δημόσια υγιεινή. Έλεγχος αυτών.

Παπαπαναγιώτου

1.Ορισμοί για MRL και ADI

Σούλτος.
Ποιες αλλοιώσεις (ονομαστικά) προκαλούνται απο μικροοργανισμούς σε αλλαντικά;

Οικονόμου
α)2 μικροβιολογικοί και 2 χημικοί κίνδυνοι από την κατανάλωση ιχθύων
β)Τρόποι επιμόλυνσης των αλιευμάτων (ονομαστικά)

Ιωσηφιδου
1. Προιοντα που ενοχοποιουνται για σταφυλοκοκκικη δηλητηριαση και γιατί;
2. Ισταμίνη: Πώς παραγεται και σε ποια ψαρια;
3. Ποια είναι είναι η αποθηκη των ιών και πως μολυνονται τα τρόφιμα;
4. Άτυπες-μη προσαρμοσμένες μορφες σαλμονελλας

Πηγή: "Το καλοκαίρι θα πάω Βουκουρέστι"

Ιούνιος 2015

Ιωσηφίδου

10 Σωστό-Λάθος

1.  Η εντεροτοξίνη του S.aureus σχηματίζεται στο έντερο του ανθρώπου που κατανάλωσε τρόφιμο στο οποίο είχε αναπτυχθεί το βακτήριο

2.  Το ψήσιμο μπορεί να ενεργοποιήσει τους σπόρους C.perfigens

3.  Οι αλλαντικές τοξίνες είναι ανθεκτικές στη θερμότητα

4.  Το C.jejuni πολλαπλασιάζεται στα τρόφιμα

5.  Η L.monocytogenes πολλαπλασιάζεται σε συνθήκες συντήρησης των τροφίμων

6.  Το αερόβιο περιβάλλον ευνοεί την παραγωγή μυκοτοξινών

7.  Η κύρια πηγή των ιών που οφείλονται για τις τροφιμογενείς ιώσεις είναι το έντερο του ανθρώπου

8.  Οι PSP τοξίνες παράγονται από δινομαστιγωτά και απελευθερώνονται στο νερό

9.  Η ελεύθερη ιστιδίνη μετατρέπεται σε ισταμίνη σε θερμοκρασία >14οC

10.Η ισταμίνη καταστρέφεται σε θερμοκρασίες κατάψυξης

(οι ερωτήσεις δεν ήταν αυτούσιες αυτές,αλλά αυτά τα σημεία της ύλης εξέταζαν)

Οικονόμου

1. Αποτελεσματικότητα της εξυγίανσης των μαλακίων όσον αφορά την απομάκρυνση βακτηρίων,ιών και τοξινών,μετάλλων,παρασιτοκτόνων και άλλων οργανικών ρύπων :

Απομάκρυνση βακτηρίων : ............................................................................................

Απομάκρυνση ιών : ........................................................................................................

Απομάκρυνση τοξινών,μετάλλων,παρασιτοκτόνων και άλλων οργανικών ρύπων :......

........................................................................

(είπε ότι απλά ήθελε να πούμε αν είναι αποτελεσματική ή όχι)

2. 2 μικροβιολογικούς και 2 χημικούς κινδύνους από την κατανάλωση ιχθύων

Σούλτος

Ποιες είναι οι συνηθέστερες νοθείες στα αλλαντικά από σύγκοπο κρέατος(μόνο αυτό ρώτησε)

Παπαπαναγιώτου

Ποια είναι τα χαρακτηρηστικά της τοξικότητας των διοξινών και ποια είναι τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα(μόνο 

αυτό ρώτησε)

Αμβροσιάδης

1.Ποια είναι η χρησιμότητα των παρακάτω πρόσθετων υλών(απαντήστε 4 από τις 5)

α)νιτρώδη-νιτρικά

β)αντιοξειδωτικά

γ)γλυκονική-δ-λακτόνη

δ)φωσφορικά άλατα

ε)δεν το θυμάμαι,νομίζω κάποιο άλας του καλίου αλλά δεν είμαι και σίγουρος

2.Ποια η σπουδαιότητα της θερμικής επεξεργασίας και της ψύξης στην παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας και ποιοι 

οι κίνδυνοι

3.Μεθόδους αλάτισης

4.Ποιες οι βακτηριακές μεταβολές κατά την ωρίμανση και πώς επηρεάζουν το τελικό προϊόν

Παπαγιάννη

1. Σήραγγες κατάψυξης,περιγραφή μεθόδου και εφαρμογές

2. Πλακοειδείς καταψύκτες και κρυογενή συστήματα,περιγραφή μεθόδου και εφαρμογές

                                                                                                                                  πηγή : έγκυρη,εγώ                                                                                                                                           είμαι,το έδωσα

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2015

Αμβροσιάδης
1.Κάπνιση γιατί την κάνουμε και με ποιους τρόπους?

2.Μέθοδοι αλάτισης σε αλλαντικό ωρίμανσης από χοιρομηρί

3.Καλλιέργειες εκκινητές (χαρακτηριστικά, χρήσεις, για ποιο λόγο χρησιμοποιούνται) 

4. Κίνδυνοι κατά το στάδιο θερμικής επεξεργασίας αλλαντικών.Πρόληψη (πως καταστρέφονται)

Οικονόμου

1.Ποιες έιναι οι οδοί μόλυνσης των ψαριών αναφορικά?

2.Δυο παθογόνοι και δύο αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των ψαριών

Παπαγιάννη

1.Ψύξη με πάγο, περιγραφή μεθόδου και εφαρμογές.

2. Πλακοειδείς καταψύκτες, περιγραφή και εφαρμογές.

Παπαπαναγιώτου

1.Ορισμοί για MRL και ADI

Ιωσηφίδου

Πολλαπλής επιλογής όπως παλια +

-Ιος Norwalk αντέχει/δεν αντεχει σε ψύξη

-Ισταμίνη παράγεται σε θερμοκρασία >4οC/σε ολες τις θερμοκρασίες

-Σε κατάψυξη ι ισταμίνη καταστρέφεται/δεν καταστρέφεται

-Η νευροτοξίνη του CL. Botulinum καταστρέφεται/δεν καταστρέφεται με θέρμανση

-Πηγή του σταφυλόκοκκου ο άνθρωπος/τα ζώα

-Πηγή της Σαλμονέλλας το έντερο των ζώων και πτηνών/οι ζωοτροφές

Σούλτος

-Γιατί ο κιμάς έχει μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο από τα αυτούσια τεμάχια κρέατος από τα οποία παρασκευάζεται

-Ευρωτίαση, που οφείλεται (αίτιο, παράγοντες) και πως προλαμβάνονται

πηγή: Αμάντα & markos

Παπαγιάννη

Εφαρμογή πλακοειδών καταψυκτών και περιγράψτε τη διαδικασία κατάψυξης

Κατάψυξη με χρήση πάγου , πώς και που  εφαρμόζεται 

Παπαπαναγιώτου

Ορισμοί MRL κ ημερήσια ανεκτή πρόσληψη 

Σούλτος

Τι είναι ευρωτίαση που οφείλεται κ με ποιους τρόπους αντιμετωπίζεται

Το μικροβιακό φορτίο του κιμά γιατί είναι πολύ υψηλότερο από τα αυτούσια τεμάχια κρέατος 

Οικονόμου

Τρόποι μόλυνσης των αλιευμάτων (ονομαστικά)

Δυο παθογόνους  κ δυο αλλοιογόνους μικροοργανισμούς  στα ψάρια 

Ιωσηφίδου

Υπογραμμίστε το σωστό  ( η διατύπωση περίπου έτσι )

Κατά την μη επαρκή θέρμανση των τροφίμων στη τοξίνωση από  C.perfingens  δεν  έχουμε   καταστροφή των σπόρων /  έχουμε ανάπτυξη των βλαστικών μορφών

Ο S. aureus / η τοξίνη  του S.aureus είναι  θερμοευαίσθητη

Στα μύδια έχουμε παράγωγη βιοτοξίνης PSP από τα δινομαστιγωτά / ..(δεν θυμαμαι )..

Η αποκαρβοξιλάση της ιστιδίνης μετατρέπει την ιστιδίνη σε ισταμίνη σε θερμοκρασία πάνω από τους 30 βαθμούς / σε οποιαδήποτε θερμοκρασία

Σε ορότυπους Salmonella  μη ειδικούς στον άνθρωπο  είναι πηγή το πεπτικό σύστημα  των ζωών / μολυσμένες ζωοτροφές

Οι τοξίνες από μύκητες  παράγονται σε αναερόβιο/ αερόβιο περιβάλλον

Σταφυλοκοκκική τοξίνωση  οφείλεται κυρίως στα τρόφιμα / άνθρωπο

Ο ιός Norwalk είναι θερμοανθεκτικός /θερμοευαίσθητος 

Αμβροσιάδης

Τρόποι κάπνισης και σε τι συμβάλλει στα τρόφιμα

Γιατί χρησιμοποιούμε καλλιέργειες , που και ποια η λειτουργία τους

Πως γίνεται η αλάτιση σε χοιρομέρι αέρος   

Ποιοι οι κίνδυνοι κ πως αντιμετωπίζονται κατά τη θερμική επεξεργασία των αλλαντικών

                 

                                                                                                                                        pavlina

Σεπτ '14

Παπαγιαννη
Περιγραφή κι εφαρμογές για:
α. πλακοειδής καταψύκτες
β. σύραγγες κατάψυξης
γ. κρυογενη συστηματα

Παπαπαναγιωτου
Ορισμοι:
1. Κίνδυνος
2. Επικινδυνότητα
3. Ανάλυση επικιδυνότητας

Οικονόμου
Τι επίδραση έχει η κατάψυξη στα ακόλουθα:
α. Gram +
b. Gram -
c. Ιούς
δ. Τοξίνες
ε. Παράσιτα
Διαφορές αποψυγμένων και νωπών ιχθυων.

Ιωσηφιδου
1. Προιοντα που ενοχοποιουνται για σταφυλοκοκκικη δηλητηριαση
2. Ισταμίνη: Πως παραγεται και σε ποια ψαρια
3. Ποια τροφιμα είναι η αποθηκη των ιων και πως αυτά μολυνονται
4. Άτυπες μορφες σαλμονελλας (η απαντηση ηταν κατι με τα παραγωγικα ζωα)

Σουλτος
1. Μικροβιολογικες μεταβολες στα αλλαντικα θερμικης επεξεργασιας (απ: τι παθαινουν τα gram +, gram – βακτηρια)

Αμβροσιαδης
1. Διαγραμμα ροης βραστων αλλαντικων
2 Υδ/κες, πρωτεινες και αλατι πως επιδρουν στα αλλαντικα
3 Μακροσκοπικες και μικροβιολογικες μεταβολες κατά την ωριμανση

πηγή: asimina

Ιαν '14Παπαγιαννη:
1)αξιολογηση ψαριων-κατα ποσο ειναι νωπα
2)πλακοειδεις καταψυκτες περιγραφη + εφαρμογες

Παπαπαναγιωτου:
4 ερωτηματα ορισμους (απο παλια θεματα)

Σουλτος:
1)πρασινη χρωση που οφειλεται και πώς προκαλειται και
2) νομιζω αιτια αλλοιωσεων αλλαντικων

Οικονομου:
1) κατι σε σχεση με μαλακια και
2) 2 χημικους και 2 μικροβιολογικους κινδυνους λογω ψαριων

Ιωσηφιδου:
Σ/Λ για τα βακτηρια
Ε coli O157:H7 σε τι θερμοκρασια αναπτυσσεται και απο που κυριως συνανταται
Κυρια πηγη μολυνσης για σαλμονελλα
Πώς μολυνονται τα αυγα απο σαλμονελλα
Βιοτοξινες πώς παραγονται και πώς προσβαλλονται τα οστρακοειδη και μια ακομη νμζω

Αμβροσιαδης:
1) νιτρικα-νιτρωδη,φωσφορικα,αμυλο,πρωτείνες (πού χρησιμευουν)
2) για τις μεθοδους αλιπαστωσης συντομη περιγραφη
Και ειχε ακομη 3 νμζω ερωτησεις αναπτυξης που δε θυμαμαι..!

πηγή: Domna

Ιαν '13
Αμβροσιάδης
1. Διάγραμμα ροής βραστού ζαμπόν- αλλαντικών αέρος.
2. Αρμοδιότητες υπεύθυνου διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων κατά την παραλαβή των κρεάτων για παρασκευή αλλαντικών?
3. Μέθοδοι αλιπάστωσης ονομαστικά
4. Πως επηρεάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητες ο τεμαχισμός κατά την Παρασκευή αλλαντικών αέρος.

Παπαγιάννη
1. Τι μίγματα χρησιμοποιούν και τι προυποθέσεις χρειάζονται για τη σωστή λειτουργία?(μέθοδος τροποπ. Ατμόσφαιρας).
2. Αξιολόγηση κατεψυγμένων ψαριών. Κατά την κατάψυξη, την απόψυξη,ψήσιμο και οργανοληπτικά).

Παπαπαναγίωτου
1. Ανώτατο όριο κατάλοιπου. Κίνδυνος –επικινδυνότητα-μέση ημερήσια πρόσληψη

Σεργκελίδης
1. Παράγοντες που ευννοούν την αλλοίωση των νωπών ψαριών(ενδογενείς εκείνο με τη σάρκα) και που επιταχύνουν την αλλοίωσή τους.

Σούλτος
1. Τι είναι η πράσινη χρώση, πως προκαλείται, πως εμφανίζεται?
2. Γιατί ο κιμάς είναι πιο ευαίσθητος στα μικρόβια από άλλα προιόντα.

Ιωσηφίδου
1. Κάτω από ποιες συνθήκες το κρέας μπορεί να προκαλέσει στον καταναλωτή τροφική δηλητηρίαση από Cl. Perfrigens.
2. Προληπτικά μέτρα για τις βιοτοξίνες.
3. Σ-Λ. Η e.coli είναι οξεάντοχη,το ωμό κρέας είναι καλό υπόστρωμα για St. Aureus?

πηγή: Βάσια

Ιαν '12

ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ

1. Μειονεκτήματα PSE κρέατος στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας και στα ωρίμασης

2. Κίνδυνοι (φυσικοί, χημικοί και βιολογικοί) κατά την τυποποίηση και τι μέτρα θα πάρετε;

3. Γιατί μετά τη΄θερμική επεξεργασία ακολουθεί ψύξη; Περιγραφή της μεθόδου και ποιους κινδύνους προλαμβάνει;

4. Παρεμποδιστές στην ανάπτυξη ΜΟ στα αλλαντικά αέρος. Πως δημιουργούνται και πως δρουν;

5. Νωπά (χωριάτικα) αλλαντικά. Ποια τα χαρακτηριστικά τους και ποιοι κίνδυνοι (βιολογικοί και φυσικοί) υπάρχουν;

6. Ημίξερα. Πως τα ξεχωρίζουμε από τα βραστά και τα ωρίμασης; Πως εξυγιαίνονται;

ΖΗΤΟΥΣΕ ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΟΥΜΕ ΤΙΣ 5 ΑΠΟ ΤΙΣ 6

ΙΩΣΗΦΙΔΟΥ

1. Πως παράγονται οι βιοτοξίνες και πως εισέρχονται στα οστρακοειδή;

2. Ποια είναι η πηγή μόλυνσης των τροφίμων από S. aureus και ποια τα υπεύθυνα τρόφιμα;

3. Ποια είναι η κύρια πηγή μόλυνσης των μη προσαρμοσμένων σαλμονελών;

4. Σ/Λ

α. Ο S. aureus είναι θερμοανθεκτικός

β. Η μόλυνση με Cl. perfringens γίνεται με κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν την τοξίνη του

γ. Η τοξίνη της αλλαντίασης είναι θερμοευαίσθητη

δ. Η θερμοαντοχή της Salmonella αυξάνεται με τη μείωση του λίπους και του aw

ε. Η E. coli είναι οξεοάντοχη

ΑΜΙΝ

Σε τι διαφέρουν τα νωπά από τα κατεψυγμένα ψάρια;

ΣΟΥΛΤΟΣ

1. Γιατί αλλοιώνεται ο κιμάς ταχύτερα από τα αυτούσια τεμάχια κρέατος;

2. Τι είναι η πράσινη χρώση; Που οφείλεται και πως σχηματίζεται;

ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗ

1. Ψύξη με χρήση πάγου. Περιγραφή της μεθόδου και πλεονεκτήματα- μειονεκτήματα

2. Κατάψυξη με πλακοειδείς καταψύκτες. Περιγραφή και εφαρμογές.

ΠΑΠΑΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ

1. Ορισμοί για : Κίνδυνο, επικινδυνότητα και οξεία δόση αναφοράς

πηγή:Fab 5

Ιούν '11

ΠΑΠΑΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ (1,5)
Ορισμοί: Κίνδυνος, Επικινδυνότητα, Οξεία Δόση Αναφοράς, Αποδεκτή Ημερήσια
Πρόσληψη

ΣΟΥΛΤΟΣ (1)
Μικροβιολογική εικόνα στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας

ΑΜΙΝ (1,5)
Επιθεώρηση μαύρου χαβιαριού

ΙΩΣΗΦΙΔΟΥ (2,5)
1. Κάτω από ποιες συνθήκες μπορεί το μαγειρεμένο κρέας να προκαλέσει
τροφική δηλητηρίαση από Bacillus cereus ;
2. Κύρια πηγή μόλυνσης τροφίμων για μη προσαρμοσμένες σαλμονέλλες.
3. Υπεύθυνα τρόφιμα για μόλυνση από E.coli O157:H7
4. Γιατί η Λιστερίωση θεωρείται σιτιογενής διαταραχή υψίστης σημασίας για
τη δημόσια υγεία;

ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ (2)
1. Ποιες ιδιότητες των νιτρωδών και φωσφορικών χρησιμοποιούνται στην
παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας;
2. Ποιοι είναι οι κίνδυνοι κατά την τυποποίηση και συντήρηση του κρέατος που
προορίζεται για προϊόντα αλλαντοποιίας και πως μπορώ να τους ελέγξω;
3. Ποια είναι τα κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά τη διαδικασία παραγωγής των
βραστών αλλαντικών, πως τα αντιμετωπίζω, τι παραμέτρους καταγράφω;
4. Τι προκαλεί στα βραστά αλλαντικά η κάπνιση;
5. Ποιες βακτηριακές μεταβολές συμβαίνουν κατά τη ζύμωση-ωρίμανση των
αλλαντικών αέρος;

(ζητούσε να απαντήσουμε στις 4 από τις 5!)

ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗ (1,5)
1. Ψύξη αλιευμάτων με χρήση πάγου. Περιγράψτε τη διαδικασία και πείτε
κάτω από ποιες προϋποθέσεις είναι σωστή η εφαρμογή της.
2. Τι είναι τα κρυογενή συστήματα και πότε εφαρμόζονται

πηγή : trelovet, gab & co

Ιαν '11
1. Ποιός ο ρόλος των υδατανθράκων, των νιτρωδών και του ασκορβικού οξέος στα προιόντα με βάση το κρέας;
2. Ποιοί οι φυσικοί, χημικοί, βιολογικοί κίνδυνοι κατά την τυποποίηση των πριόντων με βάση το κρέας;
3. Ποιές μεταβόλες εξασφαλίζουν την ασφάλεια των αλλαντικών αέρος κατά την ωρίμανση;
4. Διάγραμμα ροής παρασκευής νωπών αλλαντικών.
5. Τρόπος αξιολόγησης κατεψυγμένων αλιευμάτων.
6. Τί είναι η μέθοδος των τροποποιημένων ατμόσφαιρων στην συντήρηση αλιευμάτων και υπο ποιές προυποθέσεις επιτυγχάνει;
7. Γιατί ο κιμάς είναι πιο ευαίσθητος στις επιμολύνσεις από το κρέας;
8. Τί είναι η ευρωτίαση των αλλαντικών, που οφείλεται και με ποιούς τρόπους μπορούμε να την αποφύγουμε;
9. Ποιά τεχνάσματα ακολουθούνται για την συγκάλυψη των αλλοιώσεων των ψαριών;
10. Πηγές μόλυνσης προιόντων κρέατος από Salmonella.
11. >> Listeria.
12. Βιοτοξίνες, τοξίνη αλλαντίασης, εμετικός παράγοντας, εντεροτοξίνη σταφυλόκοκου.Θερμοάντοχες ή θερμοευαίσθητες;
13. Τι είναι οι διοξίνες και ποιό είναι το περισσότερο υπεύθυνο τρόφιμο; Τί είναι η TEQ;
14. Ορισμοί: Ανώτατο Επίπεδο Καταλοίπου. MRLs.

πηγή: Sus

Ιαν '10
Αμβροσιάδης(2 μονάδες)
1. α) Τι μέτρα παίρνουμε κατά την παραγωγή ημίξερων αλλαντικών, ώστε να μπορούν να συντηρηθούν εκτός ψυγείου;
β) Ποιες φυσικοχημικές μεταβολές παρουσιάζουν τα αλλαντικά αέρος κατά τη ζύμωση-ωρίμανση τους;
2. α) Υγειονομικά μέτρα στο στάδιο κοπής-τυποποίησης των βραστών αλλαντικών;
β) Πρόσθετες και βοηθητικές ύλες που αυξάνουν την Ι.Σ.Υ. στα βραστά αλλαντικά

Αμίν(1,5 μονάδα)
Γιατί το κρέας των ψαριών αλλοιώνεται πιο εύκολα από των θηλαστικών;

Σούλτος(1 μονάδα)
α) Γιατί ο κιμάς έχει μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο από τα αυτούσια τεμάχια κρέατος;
β) Ποιοι μικροοργανισμοί ανευρίσκονται στις αλλοιώσεις του;

Παπαναγιώτου(1.5 μονάδα)
α) Ορισμός Acute Referrence Dose
β) Τρόποι ελέγχου διοξινών

Παπαγιάννη(1.5 μονάδα)
Πως γίνεται η εκτίμηση της ποιότητας σε κατεψυγμένα ψάρια;

Ιωσηφίδου(2.5 μονάδες)
α) Τροφική τοξίνωση-τροφική δηλητηρίαση
β) Ποιοι μύκητες παράγουν αφλατοξίνη; Τι είναι η αφλατοξίνη Μ1 και πως απεκκρίνεται από τα ζώα που έχουν προσλάβει τους υπαίτιους μύκητες;
γ)Σταφυλοκοκκική τοξίνωση:Σε ωμά ή μαγειρεμένα τρόφιμα και γιατί; Ποια είναι τα μέτρα πρόληψης;

πηγή: Max

7oς IV Κύκλος 1η Ενότητα

Ιούν' 16

Παπαγιάννη
Συνθήκες συντήρησης κρέατος σε ψύξη
Μεταβολές που συμβαίνουν στο κρέας κατά τη συντήρηση σε κατάψυξη


Παπαβέργου
Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν θετικά και αρνητικά την τρυφερότητα του κρέατος;


Ιωσηφίδου
Σε ποιες παθολογικές καταστάσεις είναι αρκετά χρήσιμη η εξέταση των λεμφογαγγλίων από των κτηνίατρο κρεοσκόπο; Σε ποιες καταστάσεις η εξέταση των λεμφογαγγλίων έχει μειονεκτήματα;
Αγωγή του κρεοσκόπου σε υδατίδωση του προβάτου
Νεκροβακίλλωση ήπατος των βοοειδών:Αιτιολογία και αγωγή κρεοσκόπου. (το Fusobacterium necroforum)

Σηψαιμικό κρέας:αγωγή κρεοσκόπου και γιατί;


Σούλτος
Εκτιμηση της ηλικιας των βοοειδων με βαση το βαθμο οστεωσης των χονδρινων προεκτασεων των πεντε πρωτων θωρακικων σπονδυλων.


Σεργκελίδης
Πότε δεν επιτρέπεται η σφαγή των ζώων;
Κίνδυνοι κατά την αφαίρεση από το σφάγιο βοοειδούς υλικών ειδικού κινδύνου. Προληπτικά μέτρα και έλεγχος.


Παπαπαναγιώτου
Είδη επιθεώρησης αυγών (ονομαστικά)
Ποιοι παράγοντες της εκτροφής επηρεάζουν την ολική ποιότητα του σφάγιου πουλερικών στο σφαγείο;


Πηγή: "Chico Latino με ροζ μαγιό"

ΣΕΠΤ 2015

Τεχνολογία (Παπαγιάννη Παπαβέργου)

1) Ποιες πρέπει να είναι οι συνθήκες συντήρησης των σφαγίων υπό ψύξη; Τι επηρεάζει τις απώλειες βάρους;

2) Ποιες είναι οι κύριες μεταβολές που συμβαίνουν στο κρέας κατά τη συντήρηση σε κατάψυξη;

3) Τι είναι ικανότητα συγκράτησης υγρών(ΙΣΥ) και ποιοι παράγοντες βελτιώνουν τη ΙΣΥ του κρέατος;

Υγιεινή:

Παπαπαναγιώτου (ή αλλιώς 3Π)

1) Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος πουλερικών και πρέπει να ελέγχονται στην εκτροφή προ της σφαγής;

2) Τη γνωρίζετε για την σήψη των αυγών;

Σούλτος:

1) Ποιος ο γενικός κάνονας σχετικά με την κατανάλωση των σφαγίων και των παραπροϊόντων τους (ολικώς ή μερικώς) για ανθρωπινή κατανάλωση;

Σεργκελίδης:

1) Παράγοντες που επηρεάζουν την αφαίμαξη

2) Τα τυπικά χαρακτηριστικά της αποτελεσματικής αναισθητοποίησης με ηλεκτρική αναισθητοποίηση

Ιωσιφίδου:

Σε όλα τα παρακάτω ζητούσε αλλοιώσεις και αγωγή κρεοσκόπου:

1) Κυστηκερκωση σε μικρά μηρυκαστικά

2) milkspots σε 

3) ανθράκωση λεμφογάγγλιου 

4) Υδατίδωση ήπατος βοοειδούς

5) ήπαρ με έντονη χολαγγειιτιδα

6) Για ποιες παθολογικές καταστάσεις παίρνουμε στοιχεία από τα λεμφογάγγγλια;

ΠΗΓΗ: cheguenikos nirvanopaido 

Ιουν 15

Παπαπαναγιωτου 

α)πως γινεται η επιθεωρηση των πουλερικων προ σφαγης στο πτηνοτροφειο 

β)πως γινεται η επιθεωρηση των αβγων (αναφορα των μεθοδων ονομαστικα)

Σουλτος

εκτιμηση της ηλικιας των βοειδων με βαση το βαθμο οστεωσης των χονδρινων πρωεκτασεων των πεντε πρωτων θωρακικων σπονδυλων

Σερκενλιδης

α) γιατι ειναι απαραιτητη η αναπαυση των ζωων πριν τη σφαγη 

β)σε ποιες περιπτωσεις δεν επιτρεπεται η σφαγη των ζωων 

Παπαγιαννη 

α)ποιες πρεπει να ειναι οι συνθηκες συντηρησης των σφαγιων υπο ψυξη 

β)ποιες ειναι οι κυριες μεταβολες που συμβαινουν στο κρεας κατα τη συντηρηση σε καταψυξη 

Παπαβεργου

να φερετε τους παραγοντες και πως επηρεαζουν το χρωμα του κρεατος 

Η ιωσηφιδου εβαλες ερωτησεις που χρειαζονταν μονολεκτικες απαντησεις κ ηταν σχεδον ιδια με τα προηγουμενα θεματα της με μια διαφορα σε μια ερωτηση οπου ηθελε να πουμε το μηχανισμο προκλησης και τις αλλοιωσεις των καροτινοειδων χρωστικων και   σε ποιο ειδος  δεν εμφανιζεται καροτινωση και γιατι

Τεχνολογία
Συνθήκες ψύξης
Τι επηρεάζει τον χρωματισμό του κρέατος
Αλλαγές κατά την καταψυξη


Υγιεινή
Παπαπαπαπαπαναγιωτου
Τεχνικές ελέγχου αυγων
Επιθεώρηση πρθνιθων πριν την σφαγή στο ορνιθοτροφειο

Σεργκελιδης
Σημασία επιθεώρησης πριν την σφαγή
Ποτε δεν γίνεται σφαγή

Για ποιες παθολογικές καταστάσεις παιρνουνε στοιχεία από τα λεμφογαγγλια, και τι βλέπουμε στο καθένα
Αγωγη και αιτια τοξιναιμιας
Αλλοιωσεις και αγωγή ατελής αφαίμαξης
Καροτινωση; αιτια και τι γίνεται με το bubalus boubalis
Υδατιδωση: Αλλοιωσεις και αγωγή

Ιαν '15

Σούλτος:

Πόσες είναι και ποιές είναι οι σφραγίδες σε σφάγια: α) άνω των 65kg β) αμνούς, ερίφια, χοίρους
Παπαπαναγίωτου:Τι γνωρίζεται για το στάδιο της ψύξης στην αλυσίδα σφαγής των πουλερικών
Εσωτερικές αλλοιώσεις αυγών
Σεργκελιδης:κάτι σχετικό με έλεγχο πριν την σφαγή, πλεονεκτήματα
Κίνδυνοι κατά το στάδιο της ψύξης, Πρόληψη.
Ιωσηφίδου:Τι κάνουμε αν βρεθεί σφάγιο με άνθρακα κατά την διαδικασία σφαγής
Αναφέρετε αλλοιώσεις στις οποίες επιβάλλεται απόρριψη του ήπατος για λόγους αισθητικής: 2 για βοοειδή, 1 για χοίρο και 2 για μικρά μηρυκαστικά
Τεχνολογία:Συνθήκες συντήρησης του κρέατος σε κατάψυξη
Μέθοδος υπερταχείας ψύξης του κρέατος
Ποιοί παράγοντες επηρεάζουν θετικά την ΙΣΥ
Παράγοντες που επηρεάζουν την ικανότητα συντήρησης του κρέατος.
Ιωσηφίδου
1. Ποιες ενέργειες κάνει ο επίσημος Κτηνίατρος όταν φτάνει στο σφαγείο ένα ετοιμοθάνατο ζώο(κάπως έτσι)
2. Άνθρακας σε σφαγείο(είπε ότι κάθε χρόνο το ζητάνε αυτό)
3. Αλλοιώσεις του ήπατος που οδηγούν σε απόρριψή του για λόγους αισθητικής.Ζητούσε 2 για βοοειδή,1 για χοίρο και 2 για αιγοπρόβατα
4. Αλλοιώσεις και αγωγή κρεοσκόπου για τοξιναιμία
5. α)Πώς διαφοροποιούνται οι τυρώδεις υδατίδες κύστεις στο ήπαρ από τη φυματίωση στο ήπαρ(κάπως έτσι)
   β)Διαφοροποίηση εισρόφησης αίματος στους πνεύμονες από βρογχοπνευμονία
Παπαπαναγιώτου
1. Ψύξη των σφαγίων πουλερικών (Προετοιμασία σφαγίων πουλερικών)2. Εσωτερικές αλλοιώσεις αυγών (αναλυτικά)
Σούλτος
Αριθμός και θέσεις του σήματος καταλληλότητας που πρέπει να φέρει κάθε σφάγιο α)για τα σφάγια βάρους μεγαλύτερων των 65Kg β)για τα σφάγια αμνών,εριφίων και χοιριδίων
Σεργκελίδης
1. Σε ποιες περιπτώσεις είναι ιδιαίτερα σημαντική η εξέταση προ της σφαγής2. Ποιοι οι κίνδυνοι κατά την ψύξη των σφαγίων,προληπτικά μέτρα και έλεγχος
Παπαγιάννη - Παπαβέργου
1. Συνθήκες κατάψυξης2. Υπερταχεία έντονη ψύξη 3. α)Ποιοι παράγοντες βελτιώνουν τη ΙΣΥ του κρέατος   β)Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ικανότητα συντήρησης του κρέατος


                                                                                                         πηγή : Κόπηκα 3000%                                                                                                                      Μαρκος

Σεπτ '14

Σουλτος

Διαφορες στις υποχρεωτικες τομες μεταξυ βοοειδων ανω των 6 εβδομαδων και βοοειδων κατω των 6 εβδομαδων

Παπαπαναγιωτου
1. Μη μικροβιακες αλλοιωσεις αυγων
2. Επιθεωρηση πουλερικων μετα τη σφαγη

Σεργκελιδης
1. Σε ποια ζωα πραγματοποιουμαι αναισθητοποιηση με διοξειδιο του ανθρακα. Ποια τα χαρακτηριστικα επιτυχους αναισθητοποιησης
2. Ποιοι οι κινδυνοι από την αφαιρεση του οισοφαγου , προληπτικα μετρα και ελεγχος

Ιωσηφιδου
1. Τι είναι τα milkspots και αγωγη
2. Τι είναι η ανθρακωση και αγωγη
3. Αλλοιωσεις και αγωγη για πυρετο, ατελη αφαιμαξη, ασφυξια
4. Κιρρωση ηπατος σε προβατο: αιτιο και αγωγη
5. Υδατιδωση ηπατος βοοειδους: αλλοιωσεις και αγωγη

Παπαγιαννη
1. Μεταβολες στο κρεας κατά τη συντηρηση σε καταψυξη
2. Συνθηκες συντηρησης σε ψυξη

Παπαβεργου
Παραγοντες που επηρεαζουν την τρυφεροτητα του κρεατος θετικα και αρνητικα και πως συμβαινει αυτο

πηγή: malvina

Ιουν '14

Σεργκελιδης
-τι περιμενουμε μετα απο επιτυχη αναισθητοποιηση με διοξειδιο του ανθρακα
-σταδιο εκσπλαχνισμου: κινδυνοι,μετρα προληψης, ελεγχου

Ιωσηφιδου-Σουλτος
-αγωγη κρεοσκοπου και αιτιολογηση της σε κυστεις νεφρου, τελαγγειεκτασια σε μεγαλο τμημα ηπατος, ηπαρ με σπιλωδη ηπατιτιτδα, ηπαρ με εντονη χολαγγειιτιδα
-ανθρακας στο σφαγειο: τι κανουμε
-υδατιδα κυστη: που την εντοπιζουμε και ποια η αγωγη κρεοσκοπου
-καροτινωση:απο τι προκαλειται. αγωγη κρεοσκοπου, σε ποιο ζωικο ειδος δεν παρατηρειται
-ποιος ο γενικος κανονας σχετικα με την καταναλωση των σφαγιων και των παραπροιοντων τους για ανθρωπινη καταναλωση

Παπαπαναγιωτου
-μεθοδου επιθεωρησης αυγων
-τι θα ελεγξουμε στην προ της σφαγης εξεταση των πουλερικων στο πτηνοτροφειο

Παπαγιαννη+Παπαβεργου-μηχανικα αποστεωμενο κρεας. τι ειναι, που χρησιμοποιειται, πως ειναι απο μικροιολογικης αποψης
ωριμανση κρεατος: πως προκαλειται, ποτε και ποια ειναι τα ιδιαιτερα χαρακτηριστικα του
-παραγοντες και πως επηρεαζυν την ΙΣΥ

πηγή: Ghhjj 

Ιαν '12

Αμβροσιάδης(2 μονάδες)
1) Ποιοι παράγοντες και με ποιον τρόπο επηρεάζουν την τρυφερότητα και το χυμώδες του κρέατος;
2) Από τι εξαρτάται ο χρόνος που θα εμφανισθεί η νεκρική ακαμψία και ποιος ο ρόλος της νεκρικής ακαμψίας στην ποιότητα του κρέατος;
3) Ποιοι παράγοντες και με ποιον τρόπο επηρεάζουν την ικανότητα συγκράτησης ύδατος (ΙΣΥ) του κρέατος;

Κοΐδης(2 μονάδες)
1)i) Ποια η σχέση του μεγέθους του αεροθαλάμου με την ηλικία, καθώς και την θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος;
ii) Ποια η αγωγή του επιθεωρητή στα ρυπασμένα αυγά και στα αυγά με ραγισμένο κέλυφος;
2) Η ψύξη του κρέατος των πουλερικών στις δεξαμενές ψύξης σε τι χρησιμεύει και ποια μειονεκτήματα παρουσιάζει;

Σεργκελίδης(2 μονάδες)
1) Χαρακτηριστικά επιτυχούς αναισθητοποίησης χοίρων με CO2.
2) Ποιοι είναι οι κίνδυνοι κατά την απομάκρυνση των σπλάχνων από το κύτος του θώρακα και της κοιλίας; Αναφέρετε προληπτικά μέτρα και έλεγχο.

Σούλτος(1 μονάδα)
1) Ποιος είναι ο γενικός κανόνας σχετικά με την καταλληλότητα των σφαγίων και των παραπροϊόντων τους για ανθρώπινη κατανάλωση;

Ιωσηφίδου(1,5 μονάδα)
1) Ποιες αλλοιώσεις βλέπουμε σε σφάγιο βοοειδούς με: i) ίκτερο ii) σηψαιμία.
2) Ποια η αιτιολογία και ποια η αγωγή του κρεοσκόπου σχετικά με το ήπαρ για τις παρακάτω καταστάσεις: i) καροτίνωση ii) μελάνωση iii) τηλαγγειεκτασία iv) νεκρωτικές εστίες v) νεκροβακίλλωση vi) παρασιτική σπιλώδης ηπατίτιδα.

Παπαπαναγιώτου(1,5 μονάδα)
1) Αιτιολογία και αγωγή του κρεοσκόπου για τα παρακάτω: i) τέτανος ii) αφθώδης πυρετός iii) ευλογιά του προβάτου iv) μυϊκή κυστικέρκωση του προβάτου και της αίγας v) πιροπλάσμωση των βοοειδών (μπαμπεζίωση).

πηγή: Σπυριδούλα & Νίκη-Παναγιώτης&Argyrios Ch.

Ιουν '11
Αμβροσιάδης
1. Σε ποιές κατηγορίες ταξινομούνται τα σφάγεια των χοίρων και ποίες συσκευές χρησιμοποιούνται για την ταξινόμησή τους;
2. Ποίες οι μεταβολές του κρέατος κάτα τη συντήρησή του υπο ψύξη;
3. Από ποιούς παράγοντες επηρεάζεται ο χρόνος εμφάνισης της νεκρικής ακαμψίας;
4. Τι γνωρίζεται για την ακαμψία απόψυξης;
5. Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται ο χρωματισμός του κρέατος;

Ιωσηφίδου
1. Τι είναι η ανθράκωση; Αγωγή του κρεοσκόπου.
2. Αγωγή του κρεσκόπου σε ικτερικό σφάγιο βοοειδούς.
3. Αγωγή κρεοσκόπου σε τραυματική περικαρδίτιδα.
4. Τι είναι τα milk spots; Αγωγή του κρεοσκόπου.

Κοΐδης
1. Γιατί είναι απαραίτητη η νηστεία, η διακοπή χορήγησης φαρμάκων και η προσεκτική σύλληψη κατά τον έλεγχο προ της σφαγής στο πτηνοτροφείο;
2. Ποιός ο ρόλος του κελύφους και του αεροθαλάμου στο αυγο;

Παπαπαναγιώτου
Αιτιολογία και αγωγή κρεοσκόπου σε:
α) Υδατίδωση
β) Λοιμώδες έκθημα
γ) Παραφυματίωση
δ) Μυική κυστικέρκωση αιγοπροβάτων
ε) Αφθώδη πυρετό

Σεργκελίδης
1. Ποιά τα πλεονεκτήματα της ανάπαυσης των ζώων πριν τη σφαγή;
2. Ποίες οι κυριώτερες επιπτώσεις της αναισθητοποίησης;

Σούλτος
Ποιές οι διαφορές στις υποχρεωτικές τομές στα βοοειδή άνω και κάτω των 6 εβδομάδων;

πηγή: Χριστίνα

Ιαν '11
ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ(2,5 μονάδες)
1.Παράγοντες που επηρεάζουν την ΙΣΥ του κρέατος.
2.Ποιος ο ρόλος της νεκρικής ακαμψίας στην ποιότητα του κρέατος.
3.Ποια ένζυμα δρουν κατά την ωρίμανση του κρέατος.
4.Ταξινόμηση και κατηγοριοποίηση των σφαγείων των βοοειδών

ΣΕΡΓΚΕΛΙΔΗΣ(2,5 μονάδες)
1.Παράγοντες που επηρεάζουν την αφαίμαξη.
2.Κίνδυνοι κατά την υποδοχή των ζώων στους χώρους ανάπαυσης.Προληπτικά μέτρα.

ΙΩΣΗΦΙΔΟΥ(1,4 μονάδες)
1.Αλλοιώσεις σε σφάγια με πυρεξία.(νομίζω και αγωγή κρεοσκόπου).
2.Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα τομών των λεμφογαγγλίων.
3.Πνευμονία:Αγωγή κρεοσκόπου

ΠΑΠΑΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ(1,1 μονάδες)
1.Αιτιολογία και αγωγή κρεοσκόπου: α)Scrapie, β)μυϊκή κυστικέρκωση, γ)τριχινέλλωση, δ)παραφυματίωση, ε)λοιμώδες έκθημα

ΚΟΪΔΗΣ(1,4 μονάδες)
1.Αλλοιώσει αυγών μη μικροβιακής αιτιολογίας
2.Επιθεώρηση πουλερικών μετά τη σφαγή σύμφωνα με τη νομοθεσία.

ΣΟΥΛΤΟΣ(1,1 μονάδες)
1.Γενικός κανόνας για την καταλληλότητα ενός σφάγιου και τον παραπροϊόντων του.

πηγή: cldvet

Ιαν '10
[Ίδια θέματα και για 7ο(ΙΙ) Κύκλο - 2η ενότητα- 6ο εξάμηνο-παλιά έκδοση]
Αμβροσιάδης
1. Ποια είναι η ταξινόμηση σφάγιων χοίρου με SEUROP. Ποιες μέθοδοι και συσκευές χρησιμοποιούνται για αυτήν;
2. Που οφείλεται η νεκρική ακαμψία και τι μεταβολές παρουσιάζει το κρέας όταν επέλθει πλήρης ακαμψία;

Κοίδης
1. Αλλοιώσεις σφάγιων πουλερικών που συντηρούνται σε θερμοκρασία συντήρησης.
2. Τι είναι η σήψη των αυγών και ποια τα χαρακτηριστικά της;

Σεργκελίδης
1. Χαρακτηριστικά σωστής αναισθησίας με CO2.
2. Κίνδυνοι κατά το πλύσιμο των τεμαχισμένων ημιμορίων του σφαγίου. Πρόληψη και έλεγχος.

Σούλτος
1. Υποχρεωτικές τομές σε σφάγια βοοειδών άνω των 6 εβδομάδων

Ιωσηφίδου
1.α) Αλλοιώσεις και αγωγή κρεοσκόπου σε λιπώδη εκφύλιση ήπατος βοοειδών.
β) Αναφέρατε 2 παθολογικές καταστάσεις που οφείλονται σε βακτήρια και δίνουν χαρακτηριστικές αλλοιώσεις για τον κρεοσκόπο στα λεμφογάγγλια.
γ) Αγωγή κρεοσκόπου σε πλευρίτιδα μόσχων.

Παπαπαναγιώτου
1. Αιτιολογία και αγωγή κρεοσκόπου σε: α)Αφθώδη πυρετό, β)Ευλογιά προβάτου, γ)Τριχινέλλωση, δ)Τέτανο, ε)Μυική κυστικέρκωση αιγοπροβάτων

πηγή: Max

Επιλογής: Εναλλακτικοί τρόποι καταπολέμησης παρασίτων

Ιουν 15

1)Ορισμός αντοχής.Ποια τα χαρακτηριστικά της;

2)Που νομίζετε ότι οφείλετε η ανθεκτικότητα των γαστρεντερικών νηματωδών των μηρυκαστικών;

3)Πιθανοί τρόποι δράσης τανινών κατά των παρασίτων

4)Τι γνωρίζετε για τους νηματωδοφάγους μύκητες;

ΠΗΓΗ: cheguenikos

Ιουν '14
1.Τι γνωρίζεται για την διασταυρούμενη αντοχή;
2.Γιατί δημιουργήθηκε η στροφή στους εναλλακτικούς τρόπους αντιμετώπισης των παρασίτων;
3.Που νομίζετε ότι οφείλετε η ανθεκτικότητα των γαστρεντερικών νηματωδών των μηρυκαστικών και γιατί;
4.Εναλλακτικός τρόπος αντιμετώπισης των γαστρεντερικών νηματωδών των μηρυκαστικών;

πηγή: fond.

Σεπτ '13

1. Ορισμός αντοχής.Ποια τα χαρακτηριστικά της και ποιες μορφές αντοχής γνωρίζετε;
2. Εναλλακτικοί τρόποι αντιμετώπισης γαστρεντερικών νηματωδών παρασίτων.
3. Τρόποι δράσης τανινών κατά των παρασίτων.
4. Τι γνωρίζετε για τους νηματωδοφάγους μύκητες;

πηγή: fond.

Ιαν '10

1. Ορισμός αντοχής. Ποιες μορφές αντοχής γνωρίζετε;
2. Εναλλακτικοί τρόποι αντιμετώπισης γαστρεντερικών νηματωδών παρασίτων.
3. Τρόποι δράσης τανινών.
4. Γιατί δημιουργήθηκε η στροφή στους εναλλακτικούς τρόπους αντιμετώπισης των παρασίτων;

πηγή: sof

Επιλογής: Βασικές Αρχές Χημείας Τροφίμων

Απρ '12 (επί πτυχίω εξεταστική)

1) α) Τι είναι οξειδωτική τάγγιση των λιπιδίων.Με ποιον μηχανισμό διαδίδεται?Σε πόσα και ποια στάδια πραγματοποιείται?

β) Τι είναι από άποψη χημικής δομής τα φωσφογλυκερίδια?Ποια εφαρμογή βρίσκουν στην τεχνολογία τροφίμων και γιατί?

2) α)Από ποιους παράγοντες εξαρτάται η διαλυτότητα μιας πρωτεΐνης στο νερό και γιατί?

β) Κολλαγόνο.Δομή και ιδιότητες πως επηρεάζει την τρυφερότητα και την βιολογική αξία του κρέατος?

3) α) Ποια σχέση υπάρχει μεταξύ της περιεκτικότητας του κρέατος σε νερό και της περιεκτικότητας του σε λίπος και γιατί?

β) Τί είναι οι μελαοϊνίδες?

γ) αρνητικές επιπτώσεις της αντίδρασης Maillard στα τρόφιμα

4) Ποια χαρακτηριστικά των τροφίμων ελέγχονται με τις αισθήσεις και ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τις αποδόσεις των δοκιμαστών των τροφίμων?

πηγή: Αφροδίτη

Ιαν '12
1. α) Κατηγορίες αντιοξειδωτικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα. Ποιες είναι και με ποιον τρόπο δρουν.
β) Τι είναι και με ποιον τρόπο δρουν οι λιπάσες, οι φωσφολιπάσες, οι λιποξειδάσες.

2. α) Που οφείλεται η ικανότητα ορισμένων πρωτεϊνών να σχηματίζουν πηκτές;
β) Τι είναι από άποψη χημικής δομής η μυοσφαιρίνη, η οξυμυοσφαιρίνη, και η μεταμυοσφαιρίνη πως σχηματίζονται και πως αυτές επηρεάζουν το χρώμα του κρέατος;

3. α) Τι είναι η καραμελοποίηση; Που οφείλεται; Τι επιπτώσεις έχει στις ιδιότητες των τροφίμων;
β) Τι υποδηλώνει η περιεκτικότητα ενός νωπού ψαριού σε ολικό πτητικό βασικό άζωτο και πως αυτή μεταβάλλεται κατά τη διάρκεια της συντήρησης του ψαριού;

4. Ποιοι παράγοντες και πως επηρεάζουν την ευαισθησία της όσφρησης και ποιες ιδιαιτερότητες (σχετικές με την όσφρηση) παρατηρούνται στα ηλικιωμένα άτομα;

πηγή: Αφροδίτη

Σεπτ '10

Αμβροσιάδης
1.α) Τα χαρακτηριστικά της ΕΤΑ.
β) Παράγοντες ενδογενής και εξωγενής που την επηρεάζουν.

Παπαβέργου
1. Τι ουσίες είναι το κολαγόνο, η χιτήνη, τα ω-3 λιπαρά οξέα, τα τριγλυκερίδια και η λακτόζη. Σε ποιά τρόφιμα απαντόνται.
2. α)Τι είναι λιπολυτική τάγγιση που, που ωφείλεται και ποιά η επίπτωση στα οργανοληπτικά χαρακτιριστικά.
β)Ποιά αντιοξειδωτικά ξέρετε, κατηγορίες και ουσίες και πώς δρουν.
3. α)Ποιά η επίδραση της κατάψυξης στις πρωτεΐνες.
β)Κάτι για τους αφρούς και τις πρωτείνες και παραδείγματα τροφίμων που τους χρησιμοποιούμε.

πηγή: Joop

Σεπτ '09
Aπό το φυλλάδιο Bασικές αρχές της χημείας των τροφίμων:
1. Θέμα από τη σελίδα 16, τι είναι η πηκτή και κάτι για το κολλαγόνο (που οφείλεται η πυκνότητα του;)
2 . Θέμα από τη σελίδα 26, τι ξέρετε για τα μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά οξέα;
3 . Θέμα από τη σελίδα 35 , τα στάδια τις οξειδωτικής τάγγισης και πως γίνεται; (να περιγράψουμε με λίγα λόγια τις αντιδράσεις)

Από το φυλλάδιο Ποιοτικά χαρακτηριστικά τον τροφίμων που αναγνωρίζονται και αξιολογούνται με τις αισθήσεις του Αμβροσιάδη
σελίδα 4 από το φυλλάδιο με power point οι παράγοντες που επηρεάζουν την αντίληψη της γεύσης

πηγή: danai

7ος ΙΙΙ Κύκλος: Εκτροφή και Παθολογία Υδρόβιων Οργανισμών

ΣΕΠΤ 2016

1. τι γνωρίζετε για τη φωτοπερίοδο στα ψάρια?

2. τι είναι οι βαθμοημέρες στα ψάρια αναπαραγωγής?

3. τι γνωρίζετε για το brachiulus κάτι
4. πως φεύγει η αμμωνία από τα κλειστά συστήματα εκτροφής?
5. πως μπορούμε να μειώσουμε το μικροβιακό φορτίο μιας εκτροφής?

6. τι γνωρίζετε για τη λεμφοκύστη?
7. τι γνωρίζετε για τον aphanomyces astakii?
8. ποια ψάρια προσβάλλει η δονακίωση και πρόληψη
9. τι γνωρίζετε για το nodavirus?
10. που βρίσκονται τα παρακάτω παράσιτα:
i) ceratothoa oestroides
ii) gyrodactylus sp

iii) ichthyphthirius

ΣΕΠΤΕΜΒΡΗΣ 2015  (ΘΕΩΡΙΑ)

1) Πως μεταβάλλεται η διαλυτότητα της ΝΗ3 στο νερό όταν μεταβάλλονται: Α) η θερμοκρασία, Β) το PH, Γ) η αλατότητα, Δ) κατι ακόμα (δεν τα θυμάμαι ακριβώς, αλλά αυτό το στυλ ήθελε)

2) Ποια Gramm + βακτήρια ξέρετε που είναι παθογόνα για τα ψάρια και ποια νοσήματα αυτά προκαλούν

3) Τι ξέρετε για την διατροφή της πέστροφας

4) Ποια η ιχθυοπυκνότητα στα διάφορα στάδια εκτροφής της πέστροφας στα εντατικά συστήματα εκτροφής

5) Πρόληψη Ιχθυοφθόνωσης

6) Νεκροτομικά ευρήματα και κλινική εικόνα οξείας αιμορραγικής σηψαιμίας.

7) Τι ξέρετε για την βακτηριακή νεφρίτιδα

8) Πότε και γιατί χρησιμοποιούμε την τεχνητή φωτοπερίοδο

9) Ποιά παράσιτα εντοπίζονται στα βράγχια και πώς αντιμετωπίζονται;

10) Δεν θυμάμαι



_ΣΚΑΜ_

Σεπτ '14
1)Πώς επηρεάζει η αλατότητα τη συγκέντρωση του οξυγόνου;
2)Να αναφέρεται συνοπτικά τα προβλήματα που μπορεί να προκαλέσει η αυξημένη ιχθυοπυκνότητα
3)Με τί τρέφονται τα ιχθύδια από τη μέρα της εκκόλαψης μέχρι την 45η μέρα;
4)Ποιές είναι οι μέθοδοι τεχνητής γονιμοποίησης στα ψάρια;(ήθελε και 2 λόγια για την κάθε μία)
5)Πώς μπορούμε να οξυγονώσουμε το νερό σε μια εκτατική και σε μια εντατική εκτροφή;;(δεν αναφερόταν σε κατάσταση εκτάκτου ανάγκης)
6)Τί γνωρίζετε για τη νόσο των φυσαλίδων;
7)Με ποιούς τρόπους μπορούμε να περιορίσουμε και να αντιμετωπίσουμε τη δονακίωση στο λαβράκι;
8)Διαφορική διάγνωση φωτοβακτηριδίασης
9)Ποιά παράσιτα εντοπίζονται στα βράγχια και πώς αντιμετωπίζονται;
10)Ποιά είναι η αιτιολογία και τα νεκροτομικά ευρήματα στην λοιμώδη εγκεφαλοπάθεια - αμφιβληστροειδοπάθεια;

πηγή: Στελλλάρα + Vibrio

Ιουν '14
(Θέματα από Αγγελίδη 1 μονάδα το κάθε θέμα)

1) Πως επιδρά το pH του νερού εκτροφής στην υγεία των εκρεφόμενων ιχθύων. Ποια η σχέση του με την NH3 όσον αφορά την διαλυτότητά της, τον ιονισμό της και την τοξικότητά της στο νερό.
2)Περιγράψτε το κυκλοφορικό σύστημα των ιχθύων.
3)Που και πως εφαρμόζεται η τεχνητή φωτοπερίοδος στην εκτροφή των ιχθύων.
4)Ποιες ενέργειες θα εφαρμόζατε και με ποια σειρά, αν σε μία χερσαία εκτροφή ιχθύων διαπιστώνατε απότομη πτώση της περιεκτικότητας του νερού εκτροφής σε οξυγόνο.
5)Ποια η λειτουργία του βιολογικού και του μηχανικού φίλτρου σε ένα κλειστό κύκλωμα εκτροφής ιχθύων.
6)Πως γίνεται η διάγνωση της λοιμώδους αιμορραγικής σηψαιμίας;
7)Ποια η θεραπεία και με ποιο τρόπο γίνεται αυτή στη νόσο της νέκρωσης των πτερυγίων και της ουράς.
8) Ποια είδη ιχθύων ( γλυκού νερού, θάλασσας, υφάλμυρου νερού ) προσβάλλει η δονακίωση. Ποιος ο αιτιολογικός της παράγοντας και ποια η πρόληψή της.
9)Τι γνωρίζεται για την ιχθυοφόνωση.(Αιτιολογία, συμπτώματα, νεκροτομικά ευρήματα, αντιμετώπιση).
10)Τι γνωρίζεται για την αργούλωση. (Αιτιολογία, συμπτώματα, νεκροτομικά ευρήματα, αντιμετώπιση).

πηγή: cheguenikos
mpelitsa

Σεπτ '13
ιχθυολογια
1) πως γινεται η απεκκριση της αμμωνιας απο τα ψαρια και πως επηρεαζεται απο το ph του νερου
2) απο τι επηρεαζεται η συγκεντρωση του οξυγονου στο νερο
3) ειδη εκτροφης ιχθυων
4) τεχνικη παραγωγης φυτοπλαγκτου

ιχθυοπαθολογια
1) φυσαλιδωδης νοσος συμπτωματα και ιστολογικες αλλοιωσεις
2) 4 νοσηματα που κανουν οζιδια/κοκκιωματα
3) ποια εσωπαρασιτα γνωριζετε
4) τι βακτηριακα νοσηματα οφειλονται σε flexibacter, cytophaga, flavobacter
5) νευρικη μορφη αιμορραγικης σηψαιμιας

πηγή: lacmoz

Ιουν '13
Ιχθυολογία 
1. Εξοπλισμός για τον έλεγχο του οξυγόνου και της αμμωνίας στις εντατικές εκτροφές.
2. Μέθοδοι τεχνητής γονιμοποίησης των ψαριών(αναφορικά).
3. Πώς επιτυγχάνεται η μείωση του μικροβιακού φορτίου στο νερό.
4. Τι προβλήματα προκαλεί η αυξημένη ιχθυοπυκνότητα.
5. Τι είναι και που αποσκοπεί η διαλογή(σε ποια στάδια, γιατί).

Ιχθυοπαθολογία 
1. Αίτια και συμτώματα φυσαλιδώδους νόσου.
2. Συμπτώματα και αλλοιώσεις παστερέλλωσης.
3. Αίτια και αλλοιώσεις λιπώδους εκφλυλισης ήπατος.
4. Πώς επιτυγχάνεται η πρόληψη των βακτηριακών νοσημάτων.
5. Συμπτώματα και αλλοιώσεις στα βράγχια και το δέρμα των ψαριών από τα παράσιτα.

πηγή: Παναγιώτης

Ιαν '13
1. Αναφέρετε τις τεχνικές τεχνητής γονιμοποίησης που χρησιμοποιούνται στην πέστροφα
2. Παράγοντες που επηρεάζουν τη θολερότητα του νερού στη δεξαμενή των ψαριών.
3. Διαφορική διάγνωση δύσπνοιας σε πέστροφα.
4. Διαφορική διάγνωση κοκκιωμάτων.
5. Παρασιτικός καταρράκτης: αίτιο, συμπτώματα, θεραπεία.
6. Τι κάνουμε για να μειώσουμε το μικροβιακό φορτίο του νερού.
7. Λιπώδης εκφύλιση : αίτιο και συμπτώματα
8. Νόσος των φυσαλίδων: αίτιο και συμπτώματα.
9. Τι προκαλεί η αυξημένη χορήγηση τροφής στα ψάρια;
10. Τι κίνδυνοι υπάρχουν αν δεν απομακρύνουμε τα νεκρά αυγά κατά την επώαση.

πηγή: Natalia V.

Σεπτ'12
1. Εαν αυξηθεί απότομα η θερμότητα σε μια δεξαμενή τι προβλήματα μπορεί να δημιουργηθούν στα ψάρια;
2. Τι προβλήματα προκαλεί η αυξημένη ιχθυοπυκνότητα;
3. Ποιά είναι συγκριτικά τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της χρήσης κλωβών vs δεξαμενών με τσιμέντο/πλαστικό;
4. Με ποιούς τρόπους μπορούμε να μειώσουμε το μικροβιακό φορτίο του νερού που εισέρχεται σε μια δεξαμενή;
5. Περιγράψτε τα στάδια εκτροφής των ευρύαλων ψαριών (διατροφή, βάρος σε κάθε στάδιο, χειρισμοί, και κάτι ακόμα που δεν μπορώ να θυμηθώ)
6. Αιτια και συμπτώματα της χειμερινής νόσου.
7. Συμπτώματα και αλλοιώσεις α) κτρυπτοκόκκωση β) κρυπτοβίωση
8. Αιτια, συμπτώματα και αλλοιώσεις σε μόλυνση από στρεπτόκοκκο.
9. Τι μπορεί να προκαλέσει η χορήγηση τροφής κακής ποιότητας και τί η χορήγηση ακατάλληλης τροφής;

10. Συμπτώματα και μετρα πρόληψης για την ιχθυοφόνωση.

Πηγή:Emily & Κitty<

Iούν '12
1. Πως αντιμετωπίζονται οι αυξομειώσεις οξυγόνου και αμμωνίας σε κλειστά κυκλώματα εκτροφής των ψαριών;
2. Περιγράψτε το σύστημα εκτροφής των ευρύαλων ψαριών
3. Ποιο εμβολιακό πρόγραμμα εφαρμόζεται;
4. Αναφέρετε τους τρόπους χορήγησης φαρμακευτικών ουσιών. Πλεονεκτήματα- μειονεκτήματα
5. Πως απομονώνεται το Vibrio anguillarum;
6. Σε ποιες θερμοκρασίες αναπτύσσεται η δονακίωση λαυρακιού, δονακίωση πέστροφας και ερυθροστοματίτιδα
7. Τι γνωρίζετε για τα ισόποδα;
8. Νεκροτομικά ευρήματα σε αιμορραγική σηψαιμία και λοιμώδη αιμορραγική παγκρεατίτιδα;
9. Τι γνωρίζετε για την ευπάθεια, τον τρόπο μετάδοσης και την παθογένεια της αμυλονίδωσης;
10. Που οφείλεται η συστηματική κοκκιωμάτωση και διαφορική διάγνωση

Πηγή:Νικη

 

Iούν '111. Μέθοδοι οξυγόνοσης νερού
2. Νιτρώδη και νιτρικά πώς παράγονται η σημασία τους και πώς εξουδετερώνονται
3. Ξηρά μεθοδος τεχνητής γονιμοποίησης
4. Ανατομική βραγχίων και ο ρόλος τους
5. Τί δοκιμές κάνουμε για την διάγνωση και επιβεβαίωση ιογενών νοσημάτων στους ιχθύς
6. Μηχανικα φίλτρα σε τί αποσκοπούν
7. Δονακίωση νεκροτομικά ευρήματα
8. Παράσιτο
9. Συμπτώματα και νεκροτομικά ευρήματα βραγχιομύκωσης
10. Παράσιτο

πηγή: Ορφέας

Σεπτ '10
ΙΧΘΥΟΠΑΘΟΛΟΓΙΑ:
1. Tί είδους ενέργειες(εξετάσεις κτλ) θα κάνετε έτσι ώστε να καταλήξετε στον
αιτιολογικό παράγοντα ο οποίος προκαλεί θάνατο σε μια εκτροφή ψαριών;
2. Τι είδους αλλοιώσεις(μακρο-και μικροσκοπικές) μπορεί να παρατηρηθούν:
Α)στο δέρμα των ψαριών
Β)στα βράγχια
Αναφέρετε επίσης κάποια νοσήματα που προκαλούν τις παραπάνω
αλλοιώσεις.
3. Αναφέρετε ποια παράσιτα και ποιοι μικροοργανισμοί προσβάλουν τα
οστρακοειδή;
4. Συμπτώματα -νεκροτομικά ευρήματα-αιτιολογία Δοθιήνωσης.
5. Ποιά νοσήματα προκαλούν αλλοιώσεις στο ΚΝΣ των ψαριών;(νευρικά)

ΙΧΘΥΟΛΟΓΙΑ:
6. Τί πρέπει να ληφθεί υπόψην για την ανάπτυξη εκτροφής 1 καινούριου είδους
ψαριού για την Ελλάδα; Να γίνει ιδιαίτερη αναφορά στις περ/κες επιπτώσεις.
7. Πλεονεκτήματα/μειονεκτήματα χωμάτινων/τσιμεντένιων-πλαστικών
δεξαμενών
8. Να αναφέρετε συνοπτικά τα στάδια εκτροφής της τσιπούρας, απτο στάδιο του
αυγού έως την αλίευση τους.
9. Τι γνωρίζετε για την τεχνητή γονιμοποίηση πέστροφας;
10. Πώς λειτουργούν τα βιολογικά φίλτρα σ’ένα κλειστό κλυκλωμα;
Πώς μπορούμε να μειώσουμε το μικροβιακό φορτιό του νερού μιας εκτροφής;

πηγή: igrA

Ιούν '10

1. Αναφέρετε τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται για επεξεργασία του νερού που υπάρχει στις δεξαμενές και κατά την ανακύκλωσή του σε κλειστού τύπου εντατικές εκτροφές
2. Τρόποι χορήγησης φαρμακευτικών ουσιών (και πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα)
3. Τρόποι πρόληψης εισόδου και διασποράς λοιμογόνων παραγόντων σε χερσαίες εκτροφές
4. Τι γνωρίζετε για το στάδιο προπάχυνσης των ευρύαλων ψαριών
5. Λεμφοκύστη: αιτιολογία και συμπτώματα
6. Στρεπτόκοκκος: συμπτώματα, αλλοιώσεις και τρόποι διάγνωσης
7. Ιστοπαθολογικά ευρήματα α) επιθηλιοκύστη β) ιδιοπαθής επιδερμική νεοπλασία γ) παστεριδίαση
8. Τι γνωρίζετε για την παρασίτωση από ισόποδα των ευρύαλων ψαριών
9. Αναφέρετε αιτιολογικούς παράγοντες που προκαλούν μερική ή ολική καταστροφή πτερυγίων και ουράς
10. Πώς γίνεται η γονιμοποίηση της πέστροφας και της τσιπούρας σε συνθήκες εντατικής εκτροφής

πηγή: ΛΟΓΑ

Σεπτ '09
1. Μειωμένο O2 στο νερό. Μέτρα αντιμετώπισης.
2. Αυξημένο CO2 στο νερό. Αιτιολογία και επιπτώσεις.
3. Αυξημένο οργανικό φορτίο στο νερό. Επιπτώσεις.
4. Εμβολιακά προγράμματα ευρύαλων ψαριών. (!??@#$5)
5. Εντατική εκτροφή λαβρακιού. Περιγραφή συστήματος εκτροφής.
6. Ανοιξιάτικη ιαιμία του κυπρίνου. Αιτιολογία. Συμπτώματα, Νεκροτομικά Ευρήματα.
7. Ρικετσίωση. Αιτιολογία. Συμπτώματα. Νεκροτομικά Ευρήματα.
8. Φυματίωση. Αιτιολογία. Συμπτώματα. Διαφορική Διάγνωση.
9. Παρασίτωση από ισόποδα. Τι γνωρίζετε.
10.Ανισόρροπη διατροφή. Επιπτώσεις.

πηγή: Γιώργος Σ.

Σφαγεία-Πρακτικά

(Μια ιδέα για το πώς είναι οι ερωτήσεις)

-αναγνωριση σφαγιου(τι ζωο ειναι)
-υποχρεωτικεσ τομες στον χοιρο
-αν κανουμε αλλες εξετασεις (τριχινελωση)και απο πο παιρνουμε υλικο για την εξεταση(οχι περιγραφη της εξετασης)
-ποιες αλλες ασθενειες ειναι πιθανες στον χοιρο(γιατι τον κοβουμε σε 2 ημιμορια)

-σε προβατο για ποια ασθενεια ελεγχουμε τα μεγαλα(σπογ.εγκεφ.)και ποια οργανα αφαιρουμε

-2 τεταρτημορια(προσθιο και οπισθιο)απο βοοειδες να πω ηλικια και φυλο(απο οστεινες πλευρες+κατι ακομα και ορχη+σηραγγωδες σωμα)
-κεφαλι βοοειδους ηλικια (και ποια ειχαν ισοπεδωση..)
-καρδια αλλοιωσεις που μπορει να βρουμε και τι βλεπουμε συχνα στα βοοειδη κ τι κανουμε απορριψη οργανου η σφαγιου
-πνευμονες ειχε συμφησεις κ ηπατωση κ να βρω το αριστερο ταχειοβρογχικο λεμφογαγγλιο

ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΡΟΦΟΡΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ-ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2010

ΧΕΙΡΟΥΡΓΙΚΗ: 14-15/01 ώρα 08.00 (Η οφθαλμολογία θα εξεταστεί χωριστά λόγω απουσίας της Κας Κομνηνού στο εξωτερικό στις 26/01 ώρα 09.00). Μέχρι 11/01 οι δηλώσεις.

ΠΤΗΝΑ: 20-21/01

ΑΝΑΙΣΘΗΣΙΟΛΟΓΙΑ: 21-22/01 ώρα 08.00. Μέχρι 17/01 οι δηλώσεις.

ΜΑΙΕΥΤΙΚΗ: 27-28-29/01, χωρίς δυνατότητα επιλογής ημέρας, οι ημέρες θα προχωρούν ανά 20 άτομα που δηλώνουν.

ΠΑΘΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΩΝ: 09/02 (τηλ.γραμματειας: 2310 994462)

ΠΑΘΟΛΟΓΙΑ ΖΣ ΚΑΙ ΕΞΩΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ: Ανάλογα με το αρχικό του επιθέτου η εξέταση θα είναι:
Ζ-Κ: 1/02
Λ-Ο: 2/02
Π-Σ: 3/02
Τ-Ω: 4/02
Α-Ε: 5/02

σημείωση: Μπορείτε να δηλώνετε για την αναισθησιολογία και τη χειρουργική από τις 9.00 μέχρι τις 14.00 στη γραμματεία, στο τηλ 2310994402,για όποια από τις 2 ημέρες σας βολεύει.

Πρακτικά: 7ος ΙV Κύκλος

Ιούνιος 2015

ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

Δεν εξέτασαν την άσκηση με το pH και τη μέτρηση αμμωνίας,εξέτασαν μόνο αλλαντικά,κονσέρβες και ψάρια

Σεργκελίδης

Είχε 6 αλλαντικά και ζητούσε αναγνώριση και αν ήταν αλλοιωμένα να πούμε ποια αλλοίωση είχαν

Ιωσηφίδου

8 κονσέρβες να πούμε αν θα πάνε για κατανάλωση ή οχι και αν όχι γιατί

Οικονόμου

10 ψάρια(οστρακοειδή,μαλάκια και ψάρια) να τα αναγνωρίσουμε και συγκεκριμένα στα 5 πρώτα ήθελε και επιστημονική ονομασία(μας είπε ότι έχει δώσει μια λίστα με ποιες επιστημονικές ονομασίες θέλει να ξέρουμε) 

ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

Τεχνολογία

1. Σε ποιες κατηγορίες κατατάσσονται τα σφάγια των βοοειδών με βάση την ηλικία,το φύλο και την αναπαραγωγική κατάσταση;

2. Ποια τα χαρακτηρηστικά του DFD και του PSE κρέατος;

3. Τί ελέγχουμε σε μια μονάδα παραγωγής προϊόντων με βάση το κρέας;

4. Ταξινόμηση των προϊόντων με βάση το κρέας με βάση των Κώδικα Τροφίμων και Ποτών

5. Οργανοληπτικά χαρακηρηστικά φρέσκων ψαριών

6. Τί είναι το Fish tester και γιατί χρησιμοποιείται;

Υγιεινή 

1. Σημεία δειγματοληψίας σε σφάγιο βοοειδούς για τη διαπίστωση της επιφανειακής μόλυνσης

2. Είχε μια σειρά από αρκετές διεργασίες (πχ.αποκεφαλισμός,εκσπλαχνισμός,διάνοιξη κοιλιάς,διάνοιξη θώρακα,εκδορά,αναισθητοποίηση,αναμονή των ζώων,αφαίμαξη,ποιοτική κατάταξη,σφράγιση) και ζητούσε να σημειώσουμε 4 από αυτές που γίνονται στο καθαρό τμήμα του σφαγείου

(πρώτα εξέτασαν το θεωρητικό μέρος)

                                                                                                                                                             πηγή : εγώ είμαι πάλι

Ιανουάριος 2015

ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ:

Σούλτος:
ζητούσε να αναγνωρίσουμε 7 αλλαντικά, να πούμε τι είδους επεξεργασίας είναι και αν υπάρχει αλλοίωση.


Παπαπαναγιώτου:
άσκηση με PH και NH3 ζητούσε να του γράψουμε τι βλέπουμε με βάση την χρωματική κλίμακα και αν θα πάνε στην κατανάλωση


Ιωσιφίδου:
6 κονσέρβες και ήθελε να της γράψουμε άμα θα πάνε ή όχι στην κατανάλωση και αν όχι για ποιο λόγο


Οικονόμου:
Είχε 15 ψάρια και οστρακοειδή και ζητούσε αναγνώριση. 5 από αυτά που αναγνωρίσαμε ζητούσε λατινική ονομασία


ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ:


Σεργκελίδης:

1) Σημεία  δειγματοληψίας σε χοιρινό σφάγιο.

2)Σημειώστε τρεις από τις ακόλουθες εργασίες που γίνονται στο μη καθαρό τμήμα ενός σφαγείου: 

2.1 Αναισθητοποίηση

2.2 Διάνοιξη θώρακα-εκσπλαχνισμός

2.3 Αφαίμαξη

2.4 Ποιοτική κατάταξη

2.5 Διάνοιξη κοιλιακής κοιλότητας και αφαίρεση σπλάχνων

2.6 Εκδορά

2.7 Αποκεφαλισμός

2.8 Αφαίρεση υλικών υψηλού κινδύνου

2.9 Σφράγιση

Τεχνολογία τροφίμων:

1)Κατηγορίες και κλάσεις των σφαγίων: Τι είναι το σύστημα SEUROP;

2)Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του PSE και του DFD κρέατος;

3)Ποια χαρακτηρίζουμε ως "προϊόντα με βάση το κρέας" και ποια ως "κρεατοπαρασκευάσματα ή  παρασκευάσματα κρέατος";

4)Ταξινόμηση προϊόντων με βάση το κρέας.Αναφέρατε ενδεικτικά και ορισμένα προϊόντα από κάθε κατηγορία.

5)Κατά την επιθεώρηση μιας βιομηχανίας κρέατος, τι ελένχω στο τμήμα (χώρος) αποστέωσης -τυποποίησης του κρέατος;

6)Ποια είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των φρέσκων ψαριών;

7)Πως εφαρμόζεται η μέθοδος αξιολόγησης της νωπότητας με κλίμακα QIM;

ΠΗΓΗ: cheguenikos &μαρκος

Σεπτ '13
ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ:
Σούλτος:
ζητούσε να αναγνωρίσουμε 10 αλλαντικά (μορταδέλλα, ζαμπόν, γαλοπούλα,κ.α) να πούμε τι είδους επε3εργασίας είναι και αν υπάρχει αλλοίωση

Παπαπαναγιώτου:
άσκηση με PH και NH3 ζητούσε να του γράψουμε τι βλέπουμε με βάση την χρωματική κλίμακα και αν θα πάνε στην κατανάλωση

Ιωσιφίδου:
7-8 κονσέρβες και ήθελε να της γραψουμε άμα θα πάνε ή όχι στην κατανάλωση και για ποιο λόγο

Σεργκελίδης:
Είχε 20 ψάρια και κάποια οστρακοειδή και ζητούσε αναγνώριση.(πολύ εύκολος)

ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ:
Αμβροσιάδης:
1)ταξινόμηση αλλάντικών
2) να γράψουμε 2 παρασκευάσματα του κρέατος
3) γιατί τα βραστά αλλαντικά έχουν ερυ8ρό χρώμα ?(κάπως έτσι)

Παπαγιάννη:
1) οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ψαριών
2) μέθοδος ισοηλεκτρικών πεδίων(κάπως έτσι δεν θυμάμαι καλα)
ποιες μεθόδους γνωρίζουμε για την εκτιμηση της PSE και DSD του κρέατος

πηγή: Ζέτα

Ιαν '11
1. Για το DFD κρέας
2. Τι προσδίδουν τα νιτρώδη στα θερμικής επεξεργασίας αλλαντικά
3. Ποιος είναι ο διαχωρισμός των νωπών ψαριών σε κατηγορίες με βάση τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά
4. Τι είναι το fish test, τι μετράει και τι εκτιμούμε με αυτό.
5. Είχε πέντε αλλαντικά να πεις σε ποια κατηγορία ανήκουν.

Στο εργαστήριο τα κλασσικά με τα ψάρια, τις κονσέρβες, τα αλλαντικά και την δοκιμή αμμωνίας και Ph.

πηγή: Efi

Ιούν '10
ΑΠΟ ΤΟ ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΚΟΜΜΑΤΙ ΤΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ:
Αμβροσιάδης-Παπαγιάννη
1.Ταξινόμηση προϊόντων κρέατος με βάση τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών
2.Τι είναι το fish tester.
3.Με βάση τα οργανοληπτικα χαρακτηριστικά τους πως κατατάσσονται ποιοτικά τα ψάρια
4.Ποια τα μακροσκοπικά και οργανοληπτικα χαρακτηριστικά των αλλαντικών αέρος.
5.Ποιές οι πρόσθετες ύλες που αυξάνουν την ΙΣΥ στα βραστά αλλαντικά

ΠΑΠΑΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ
δείχνει 2 δείγματα κρέατος και με βάση το pH τους και τα αποτελέσματα τους απο την μέθοδο με την αμμωνία εκτιμούμε αν είναι κατάλληλα για κατανάλωση .

πηγή: ivep

Σεπτ' 09
Αμβροσιάδης.
1) γιατί στα αλλαντικά το νερό μπαίνει με τη μορφή πάγου
2) πρόσθετα που βελτιώνουν την ΙΣΥ στα βραστά αλλαντικά
3) ταξινόμηση προϊόντων κρέατος

Παπαγιάννη1) τι μετρά με κ πως με τη μέθοδο ηλεκτρικών πεδίων
2) πως γίνεται η εκτίμηση φρεσκότητας με οργανοληπτικά κριτήρια

πηγή:άρης

Ιούν '09
Αμβροσιάδης-Παπαγιάννη
1. Τι ειναι ρηγμάτωση και που οφείλεται;
2. Γιατί τα βραστά αλλαντικά δεν έχουν ερυθρό χρώμα;
3. Έλεγχος νωπότητας ψαριών με τη μέθοδο ηλεκτρικών πεδίων.
4. Γιατί στα βραστά αλλαντικά η προσθήκη νερου γίνεται με τη μορφή πάγου;
5. Ταξινόμηση προϊόντων κρέατος με βάση τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Αμίν
Αναγνώριση 20 ψαριών (τα 5 ηταν όστρακα)

Ιωσηφίδου
5 κονσέρβες: να πούμε αν ήταν κατάλληλες ή όχι για κατανάλωση και αν όχι γιατί.

Σούλτος
10 αλλαντικά: αναγνώριση τι αλλαντικό είναι, τι επεξεργασία έχει υποστεί και αν έχει αλλοίωση, ποια αλλοίωση είναι αυτή.

Παπαπαναγιώτου
Δυο δείγματα κρέατος: να πούμε αν είναι κατάλληλα ή όχι για κατανάλωση.

πηγή: Εύη

Επιλογής: Τεχνολογία και υγιεινή προϊόντων γάλακτος

Ιουνιος 2017

1) Ασκηση που ζητουσε το D - εδινε πινακακι με Ν και t

2) Διαγραμμα ροης γιαουρτης - μονο για οσους δεν εκαναν εργασια

3) Σταδια παραγωγης παγωτου και θερμοκρασιες σε καθε σταδιο

4) Αλλοιωσεις οσμης και γευσης βουτύρου

5) Τεχνολογια παραγωγης τυριων τυρογαλατος

 Διαφορες φετας - λευκου τυριου απο υπερδιηθηση

6)Σηψη τυριων (αιτια - γενη ΜΟ - αγωγη επιθεωηρητη - εμφανιση)

ελενα

Ιουν 15

ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ

1)Παραγωγή φέτας. Αναφέρετε ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου και τα κρίσιμα όρια για το σημείο αυτό.

2)Ευρωτίαση των τυριών. Τρόποι πρόληψης. Μυκοτοξίνες και Δημόσια Υγεία.

ΦΛΕΤΟΥΡΗΣ

1)α. Παράγοντες που επηρεάζουν το διαχωρισμό του λίπους κατά την Παρασκευή κρέμας.

β. Πως τον επηρεάζει ο κάθε παράγοντας.

2)α. Αναφέρετε τα στάδια παραγωγής του παγωτού.

β. Θερμοκρασίες σε κάθε στάδιο.

ΑΓΓΕΛΙΔΗΣ

1)Άσκηση από εργαστήριο με υπολογισμό του D σε ημιλογαριθμικό χαρτί και με βάση αυτό υπολογισμό του D σε άλλη θερμοκρασία ώστε να βρεις τελικά το χρόνο θέρμανσης για να πραγματοποιηθούν 12D. Ο τύπος δινόταν.

2)Νομίζω ήταν διάγραμμα ροής παραγωγής φέτας αλλά δεν έπρεπε να την απαντήσουμε γιατί είχαμε κάνει ένα lab report μέσα στο εξάμηνο και ο βαθμός του μέτρησε για την 6η ερώτηση. Μάλλον ήταν για παλιότερους που δεν έκαναν lab report.

Εύα

Ιούν '09
Παπαγεωργίου:
1. Διαφορές φέτας παραδοσιακής τυροκόμησης και λευκού τυριού άλμης από υπερδιηθημένο αγελαδινό γάλα.
2. Γένη μικροοργανισμών που προκαλούν σήψη στα τυριά. Λάθη κατά την τυροκόμηση που οδηγούν στην εμφάνιση σήψης.

Φλετούρης:
3. Γιατί είναι σημαντικό το στάδιο της ομοιογενοποίησης κατά την παρασκευή του παγωτού. Από ποιούς παράγοντες επηρεάζεται.
4. Αλλοιώσεις κρέμας γάλακτος (που οφείλονται, αγωγή κτηνιάτρου)

Αγγελίδης:5. α) Χρόνος και θερμοκρασία αποστείρωσης UHT.
β) (;)
6. Άσκηση. Έδινε τιμές z και D σε μία θερμοκρασία για ένα μικροοργανισμό και την αρχική του συγκέντρωση και ρωτούσε τι πληθυσμός θα παραμείνει μετά από παστερίωση HTST (τούς τύπους τους έδινε).

πηγή: Dexter