7ος ΙΙ Κύκλος Μόνη Ενότητα: Τρόφιμα

Ιαν '13
Σουλτος:
1.γιατι ο κιμας επιμολυνεται πιο ευκολα απο τα αλλα προιοντα κρεατος
2.πρασινο χρωμα σε αλλαντικα,που οφειλεται κ πως σχηματιζεται

Παπαπαναγιωτου:
ορισμοι για επικινδυνοτητα,κινδυνος,ημερησια ανεκτη προσληψη και ανωτατο επιπεδο καταλοιπου

Ιωσηφιδου:
1.πως μπορουμε ν αποτρεψουμε την αναπτυξη του Cl.botulinum στα τροφιμα (καπως ετσι,ηθελε να πουμε καλο ψησιμο,γρηγορη ψυξη μετα το μαγειρεμα,κτλ.)
2.με ποιον τροπο προστατευεται η δημοσια υγεια απο βιοτοξινες στα οστρακοειδη
3.Σ-Λ ειχε περιπου 8 προτασεις

Παπαγιαννη:
1.τροποποιημενη ατμοσφαιρα για ψυξη.
2.πως γινεται ποιοτικη αξιολογηση αλιευματων

Αμιν: (εβαλε ο σεργκελιδης τις ερωτησεις)
1.ποιοι παραγοντες ενδογενεις ευνοουν την αλλοιωση των νωπων ψαριων
2.ποιοι παραγοντες επηρεαζουν την ταχυτητα των αλλοιωσεων

Ψαρια:
1.πλεονεκτηματα πλαστικων δεξαμενων κ κλωβων
2.κατι για θολοτητα του νερου
3.τι γνωριζετε για την ψειρα των θαλασσιων ψαριων
4.συμπτωματα οξειας μορφης σε λοιμ.αιμορραγ.σηψαιμια

Αμβροσιαδης:
νομιζω 3 ερωτησεις,αλλα δεν τις θυμαμαι

πηγή: eleni

Νοέ '11
Σούλτος (1 μονάδα)
Ποιές αλλοιώσεις προκαλούνται στα αλλαντικά από μικροοργανισμούς? (ονομαστικά)

Αμίν (1 μονάδα)
Ποιοί παράγοντες επηρεάζουν την υγιεινή των αλιευμάτων? (ονομαστικά)

Παπαπαναγιώτου (1 μονάδα)
Δώστε τους ορισμούς: α) Acute Reference Dose (οξεία δόση αναφοράς), β) Ημερήσια ανεκτή πρόσληψη, γ) Ανώτατο επίπεδο καταλοίπου και δ) Περίοδος ή χρόνος αναμονής

Ιωσηφίδου (1 μονάδα)
1) Σε ποιά ψάρια παράγεται ισταμίνη και με ποιό τρόπο?
2) Ποιά τρόφιμα ευθύνονται συνήθως για τη δηλητηρίαση από σταφυλοκοκική τοξίνη?
3) Ποιά είναι η πηγή μόλυνσης των τροφίμων από μη προσαρμοσμένους ορότυπους σαλμονέλας?
4) Αποθήκη των εντεροϊών που μολύνουν τα τρόφιμα και με ποιό τρόπο αυτά μολύνονται.

Αμβροσιάδης (1,5 μονάδες)
Α) Αναφέρατε το μηχανισμό δράσης των παρακάτω βοηθητικών υλών σε προϊόντα με βάση το κρέας: α) νιτρικά και νιτρώδη άλατα, β) φωσφορικά άλατα και γ) γλυκονική-δ-λακτόνη (x3,συντελεστής βαρύτητας)
Β)Αναφέρατε τα στάδια παραγωγής αλλαντικών αέρος. Ποιοί οι φυσικοί. χημικοί και βιολογικοί κίνδυνοι κατά τη φάση τεμαχισμού των υλικών στο κούτερ? (x4)
Γ)Ποιά είναι τα μικροβιακά εμπόδια στα ημίξερα αλλαντικά? (x3)

Παπαγιάννη (0,5 μονάδες)
1) Πώς συνεισφέρει η κατάψυξη στην καλύτερη συντήρηση των αλιευμάτων? Ποιές (φυσικοχημικές) μεταβολές συμβαίνουν κατά την κατάψυξη?
2) Πώς γίνεται η ποιοτική αξιολόγηση των καταψυγμένων αλιευμάτων?

Ιχθυολογία-Ιχθυοπαθολογία (4 μονάδες)
1) Αναφέρατε τα πιο σημαντικά κριτήρια επιλογής μιας τοποθεσίας για εγκατάσταση ιχθυοκαλλιέργειας σε κλωβούς στη θάλασσα.
2) ...
3) Συμπτώματα και νεκροτομικά ευρήματα σε προσβολή από: α) nodavirus και β)pasteurella
4) Ποιά τα αίτια και τα συμπτώματα της φυσαλιδώδους νόσου.

πηγή: Ξενοφών

Ιούν '10
ΨΑΡΙΑ
1. Προβλήματα κατά την εκτροφή των ευρύαλων ψαριών σε κλωβούς που η πιθανότητα εμφάνισης τους αυξάνεται την περίοδο του καλοκαιριού
2. Συνοπτική περιγραφή συστημάτων εκτροφής μυδιών
3. Τρόποι χορήγησης φαρμακευτικών ουσιών και πλεονεκτήματα-μειονεκτήματα
4. Συμπτώματα απο ρικέτσια και nodavirus σε λαβράκια. αν υποπτευόμαστε ένα απο αυτά τα νοσήματα τι θα κάνουμε για να βγάλουμε διάγνωση

ΣΟΥΛΤΟΣ
1. Γλοιώδης επικάλυψη στα αλλαντικά, αίτια και παράγοντες που συμβάλουν

ΑΜΙΝ
1. Αλλοιώσεις ψαριών που αλιεύτηκαν με δυναμίτη

ΙΩΣΗΦΙΔΟΥ
1. Διοξινες, ισταμινη, σταφυλοκοκκικη τοξίνη, τοξίνη αλλαντιασης.Να πούμε αν είναι θερμοάντοχα ή οχι
2. Που οφείλεται η μόλυνση του ανθρώπου απο
α)Αλλαντίαση
β)Σταφυλοκοκκικη δηλητηρίαση
γ)Τοξίνωση απο C. perfrigens
δ)Σαλμονέλλα

ΠΑΠΑΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ
1. Ορισμοι: κίνδυνος, επικινδυνότητα, οξεία δόση αναφοράς, ανώτατο επίπεδο καταλοίπου, χρόνος αναμονής

ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗ
1. Ταξινόμηση αλιευμάτων με βάση την πιθανότητα υποβάθμισης της ποιοτητας και τους κινδύνους που προκύπτουν κατα την επεξεργασία τους

ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ
1. Προβλήματα απο την χρήση DFD κρεάτων στα αλλαντικά
2. Πρόσθετες και βοηθητικές ύλες που συμβάλουν στην σύντηρηση αλλαντικών
3. Κίνδυνοι και προληπτικα μέτρα κατα το στάδιο θερμικης επεξεργάσιας αλλαντικών
4. Παράγοντες που συμβάλουν στην μικροβιακή σταθερότητα των αλλαντικών ωρίμανσης
5. Μέθοδοι αλάτισης και μια γρήγορη περιγραφή αυτών

πηγη: ivep

Ιαν '10
ΣΟΥΛΤΟΣ
1. Γιατι ο κιμάς επιμολύνεται πιο εύκολα από τα τεμάχια κρέατος;

ΙΩΣΗΦΙΔΟΥ
1. S.aureus υπεύθυνα τρόφιμα, μέτρα πρόληψης.
2. Τροφική λοίμωξη, τροφική τοξίνωση-ορισμοί.

ΑΜΙΝ
1. Γιατί η σάρκα των ψαριών μολύνεται πιο εύκολα από το κρέας;

ΠΑΠΑΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ
1. Οξεία δόση αναφοράς.
2. Μέτρα προστασίας από διοξίνες.

ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ
1. Μικροβιακές μεταβολές κατά την ωρίμανση.

ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗ
1. Ποιοτική αξιολόγηση καταψυγμένων.

ΨΑΡΙΑ
1. Εκτροφή τσιπούρας.
2. Ποια παράσιτα μολύνουν τα ψάρια, αλλοιώσεις, θεραπεία.
3. Τι ελέγχουμε για την εγκατάσταση ιχθυοκαλλιέργειας;
4. Δοθιήνωση .

πηγή: mania

Σεπτ '09
Αμίν
Επιθεώρηση στο μαύρο χαβιάρι.

Σούλτος
Αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας, να πείτε ποιοι μικροοργανισμοί καταστρέφονται και ποιοι επιβιώνουν κατά την θερμική τους επεξεργασία.

Παπαπαναγιώτου
1. Ορισμός ημερήσιας ανεκτής πρόσληψης.
2. Ορισμός ανώτατου επιπέδου καταλοίπου.

Ιωσηφίδου
1. Σt.aureus: πως μολύνονται οι τροφές και ποια είναι τα υπεύθυνα τρόφιμα τοξίνωσης στον άνθρωπο;
2. Λιστερίωση, ποια τα υπεύθυνα τρόφιμα της τοξίνωσης στον άνθρωπο;

Ψάρια
1. Τρόποι χορήγησης φαρμακευτικών ουσιών και σύντομη ανάλυση καθεμιάς.
2. Νόσος των ψυχρών νερών, συμπτώματα, νεκροτομικά ευρήματα.
3. Φυματίωση, αίτιο, αλλιώσεις, συμπτώματα και διαφορική διάγνωση.
4. Τους καλοκαιρινούς μήνες, σε ψάρια που βρίσκονται σε αβαθή και κλειστό κόλπο τι προβλήματα μπορεί να εμφανιστούν;

Αμβροσιάδης
1. 2 πρόσθετες ύλες που συμβάλλουν στο σχηματισμό του χρώματος και με ποιον τρόπο.
2. Πως θα αποφύγουμε την αύξηση του μικροβιακού φορτίου κατά το τεμαχισμό και τη τυποποίηση;
3. Ποιοι οι κίνδυνοι (βιολογικοί, φυσικοί, χημικοί) που μπορεί να εμφανιστούν κατά τον τεμμαχισμό του κρέατος στο κούτερ στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας και ποια τα μέτρα αποφυγής;
4. Ποιοι παράγοντες συμβάλουν στη μείωση του μικροβιακού φορτίου στα αλλαντικά αέρος;

Παπαγιάννη
Πως γίνεται η εκτίμηση της νωπότητας των ψαριών με τη χρήση ηλεκτρικών πεδίων επιφανείας;

πηγή: Δανάη & Μάιρα, Άρης

Ιούν '09
Αμίν
1. Γενικά χαρακτηριστικά ψαριών που αλιεύτηκαν με εκρηκτικές ύλες.

Ιωσηφίδου
1.Τρόποι μόλυνσης τροφίμων από εντεροϊούς.
2.Τρόφιμα που ευθύνονται για:
α. Σταφυλοκοκκική τροφοτοξίνωση.
β. Τροφική λοίμωξη από Σαλμονέλλα.
γ. Γαστρεντερίτιδα από C. jejuni.
δ.Δηλητηρίαση τύπου σκομβροειδούς (παραγωγή ισταμίνης).

Σούλτος
1.Αλλοιωσεις αλλαντικων που οφειλονται σε μικροοργανισμους

Παπαπαναγιώτου
1. Τι ονομάζεται οξεία δόση αναφοράς και τι χρόνος αναμονής;

Αμβροσιάδης
1. Ποιες προσθετικές και ποιες βοηθητικές ύλες βελτιώνουν την ΙΣΥ στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας;
2. Πως γίνεται εξυγείανση των:
α.αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας
β.αλλαντικών αέρος
γ.ημίξερων αλλαντικών

Παπαγιάννη
1. Κατάταξη των αλιευμάτων (και των προϊόντων τους) ανάλογα με την πιθανότητα υποβάθμισης της ποιότητάς τους.

Ψάρια
1. Ποια είναι τα πιο συχνά βακτηριακά νοσήματα των ευρύαλων ψαριών στην Ελλάδα; Ποια μέτρα θα πάρουμε ώστε να μην εισέλθουν στην εκτροφή και αν εισέλθουν με ποιο τρόπο θα μειώνατε τα κρούσματα;
2. Πως παράγεται η αμμωνία στα ψάρια και πως απεκκρίνεται; Ποιοι παράγοντες του νερού επηρεάζουν την αμμωνία και πως θα μειώνατε την αμμωνία σε μια χερσαία εκτροφή ψαριών;
3. Πως επηρεάζει ο μειωμένος ρυθμός ανανέωσης νερού σε μια δεξαμενή την εκτροφή;
4. Γενική συμπτωματολογία, πρόληψη και θεραπεία εξωπαρασίτωσης ψαριών.

πηγή: Εύη

Ιαν '09
Ιχθυολογία
1. Aναπτύξτε συνοπτικά τα στάδια εντατικής εκτροφής των ευρύαλων ψαριών που εφαρμόζεται στην χώρα μας.
2. Αναπτύξτε το σύστημα καλλιέργειας μυδιών σε πλωτές γραμμές.(long-lines)
3. Σε μια δεξαμενή παρατηρούμε ότι τα ψάρια κολυμπάνε κοντά στην επιφάνεια με ανοιχτό το στόμα. Τι ενέργειες θα κάνουμε προκειμένου να βρούμε το πρόβλημα και πως θα το αντιμετωπίσουμε;
4. Αναφέρετε την συμπτωματολογία και τα ιστοπαθολογικά ευρήματα:
α) της ιογενούς εγκεφαλίτιδας/αμφιβληστροειδίτιδας(προσβολή από nodavirus) και
β)της παστερέλλωσης.

Τεχνολογία
(Αμβροσιάδης)
1. α) Ποιά τα εμπόδια ενάντια στην εμφάνιση αλλοιώσεων απο παθογόνους μο στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας;
β) Γιατί χρησιμοποιούνται τα νιτρικά και τα νιτρώδη στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας;
γ) Ποιοί κίνδυνοι (βιολογικοί, χημικοί, φυσικοί) εμφανίζονται στο στάδιο της έγχυσης άλμης με βελόνες στο ζαμπόν;
δ) Ποιές μεταβολές φυσικοχημικές και μικροβιολογικές εμφανίζονται κατά την ωρίμανση στα αλλαντικά αέρος;

(Παπαγιάννη)
2. Κατάψυξη αλιευμάτων: Τι είναι η "μελάνωση της γαρίδας" και πώς προλαμβάνεται;

Υγιεινή
(Σούλτος)
1. Τι είναι και από τι προκαλείται η πράσινη χροιά στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας; (ανεπαρκής χρωματισμός-δεν υπάρχει σε φυλ).

(Ιωσηφίδου)
2. α) Ποιά τρόφιμα και πώς μολύνονται από σταφυλόκοκκους;
β) Πώς μολύνονται τα τρόφιμα από ιούς Norwalk;
γ) Σε ποιά ψάρια και με ποιό τρόπο παράγεται η ισταμίνη;

(Αμίν)
3. Ποιά τεχνάσματα χρησιμοποιούνται για τη συγκάληψη των αλλοιώσεων στα ψάρια;

(Παπαναγιώτου)
4. Δώστε τους ορισμούς των όρων: α)Κίνδυνος β)Επικινδυνότητα (Risk) γ)Acute Reference Dose.

πηγή: Ναταλία & Ελένη