Πέμπτη, 10 Σεπτεμβρίου 2009

Πρακτικά: 7ος ΙV Κύκλος

Ιούνιος 2015

ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

Δεν εξέτασαν την άσκηση με το pH και τη μέτρηση αμμωνίας,εξέτασαν μόνο αλλαντικά,κονσέρβες και ψάρια

Σεργκελίδης
Είχε 6 αλλαντικά και ζητούσε αναγνώριση και αν ήταν αλλοιωμένα να πούμε ποια αλλοίωση είχαν

Ιωσηφίδου
8 κονσέρβες να πούμε αν θα πάνε για κατανάλωση ή οχι και αν όχι γιατί

Οικονόμου
10 ψάρια(οστρακοειδή,μαλάκια και ψάρια) να τα αναγνωρίσουμε και συγκεκριμένα στα 5 πρώτα ήθελε και επιστημονική ονομασία(μας είπε ότι έχει δώσει μια λίστα με ποιες επιστημονικές ονομασίες θέλει να ξέρουμε) 

ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

Τεχνολογία
1. Σε ποιες κατηγορίες κατατάσσονται τα σφάγια των βοοειδών με βάση την ηλικία,το φύλο και την αναπαραγωγική κατάσταση;
2. Ποια τα χαρακτηρηστικά του DFD και του PSE κρέατος;
3. Τί ελέγχουμε σε μια μονάδα παραγωγής προϊόντων με βάση το κρέας;
4. Ταξινόμηση των προϊόντων με βάση το κρέας με βάση των Κώδικα Τροφίμων και Ποτών
5. Οργανοληπτικά χαρακηρηστικά φρέσκων ψαριών
6. Τί είναι το Fish tester και γιατί χρησιμοποιείται;

Υγιεινή 
1. Σημεία δειγματοληψίας σε σφάγιο βοοειδούς για τη διαπίστωση της επιφανειακής μόλυνσης
2. Είχε μια σειρά από αρκετές διεργασίες (πχ.αποκεφαλισμός,εκσπλαχνισμός,διάνοιξη κοιλιάς,διάνοιξη θώρακα,εκδορά,αναισθητοποίηση,αναμονή των ζώων,αφαίμαξη,ποιοτική κατάταξη,σφράγιση) και ζητούσε να σημειώσουμε 4 από αυτές που γίνονται στο καθαρό τμήμα του σφαγείου

(πρώτα εξέτασαν το θεωρητικό μέρος)



                                                                                                                                                             πηγή : εγώ είμαι πάλι


Ιανουάριος 2015

ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ:

Σούλτος:
ζητούσε να αναγνωρίσουμε 7 αλλαντικά, να πούμε τι είδους επεξεργασίας είναι και αν υπάρχει αλλοίωση.


Παπαπαναγιώτου:
άσκηση με PH και NH3 ζητούσε να του γράψουμε τι βλέπουμε με βάση την χρωματική κλίμακα και αν θα πάνε στην κατανάλωση


Ιωσιφίδου
:
6 κονσέρβες και ήθελε να της γράψουμε άμα θα πάνε ή όχι στην κατανάλωση και αν όχι για ποιο λόγο


Οικονόμου:
Είχε 15 ψάρια και οστρακοειδή και ζητούσε αναγνώριση. 5 από αυτά που αναγνωρίσαμε ζητούσε λατινική ονομασία


ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ:


Σεργκελίδης:


1) Σημεία  δειγματοληψίας σε χοιρινό σφάγιο.

2)Σημειώστε τρεις από τις ακόλουθες εργασίες που γίνονται στο μη καθαρό τμήμα ενός σφαγείου: 

2.1 Αναισθητοποίηση
2.2 Διάνοιξη θώρακα-εκσπλαχνισμός
2.3 Αφαίμαξη
2.4 Ποιοτική κατάταξη
2.5 Διάνοιξη κοιλιακής κοιλότητας και αφαίρεση σπλάχνων
2.6 Εκδορά
2.7 Αποκεφαλισμός
2.8 Αφαίρεση υλικών υψηλού κινδύνου
2.9 Σφράγιση

Τεχνολογία τροφίμων:

1)Κατηγορίες και κλάσεις των σφαγίων: Τι είναι το σύστημα SEUROP;
2)Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του PSE και του DFD κρέατος;
3)Ποια χαρακτηρίζουμε ως "προϊόντα με βάση το κρέας" και ποια ως "κρεατοπαρασκευάσματα ή  παρασκευάσματα κρέατος";
4)Ταξινόμηση προϊόντων με βάση το κρέας.Αναφέρατε ενδεικτικά και ορισμένα προϊόντα από κάθε κατηγορία.
5)Κατά την επιθεώρηση μιας βιομηχανίας κρέατος, τι ελένχω στο τμήμα (χώρος) αποστέωσης -τυποποίησης του κρέατος;
6)Ποια είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των φρέσκων ψαριών;
7)Πως εφαρμόζεται η μέθοδος αξιολόγησης της νωπότητας με κλίμακα QIM;


ΠΗΓΗ: cheguenikos &μαρκος

Σεπτ '13
ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ:
Σούλτος:
ζητούσε να αναγνωρίσουμε 10 αλλαντικά (μορταδέλλα, ζαμπόν, γαλοπούλα,κ.α) να πούμε τι είδους επε3εργασίας είναι και αν υπάρχει αλλοίωση

Παπαπαναγιώτου:
άσκηση με PH και NH3 ζητούσε να του γράψουμε τι βλέπουμε με βάση την χρωματική κλίμακα και αν θα πάνε στην κατανάλωση

Ιωσιφίδου:
7-8 κονσέρβες και ήθελε να της γραψουμε άμα θα πάνε ή όχι στην κατανάλωση και για ποιο λόγο

Σεργκελίδης:
Είχε 20 ψάρια και κάποια οστρακοειδή και ζητούσε αναγνώριση.(πολύ εύκολος)

ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ:
Αμβροσιάδης:
1)ταξινόμηση αλλάντικών
2) να γράψουμε 2 παρασκευάσματα του κρέατος
3) γιατί τα βραστά αλλαντικά έχουν ερυ8ρό χρώμα ?(κάπως έτσι)

Παπαγιάννη:
1) οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ψαριών
2) μέθοδος ισοηλεκτρικών πεδίων(κάπως έτσι δεν θυμάμαι καλα)
ποιες μεθόδους γνωρίζουμε για την εκτιμηση της PSE και DSD του κρέατος
πηγή: Ζέτα


Ιαν '11
1. Για το DFD κρέας
2. Τι προσδίδουν τα νιτρώδη στα θερμικής επεξεργασίας αλλαντικά
3. Ποιος είναι ο διαχωρισμός των νωπών ψαριών σε κατηγορίες με βάση τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά
4. Τι είναι το fish test, τι μετράει και τι εκτιμούμε με αυτό.
5. Είχε πέντε αλλαντικά να πεις σε ποια κατηγορία ανήκουν.

Στο εργαστήριο τα κλασσικά με τα ψάρια, τις κονσέρβες, τα αλλαντικά και την δοκιμή αμμωνίας και Ph.

πηγή: Efi

Ιούν '10
ΑΠΟ ΤΟ ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΚΟΜΜΑΤΙ ΤΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ:
Αμβροσιάδης-Παπαγιάννη
1.Ταξινόμηση προϊόντων κρέατος με βάση τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών
2.Τι είναι το fish tester.
3.Με βάση τα οργανοληπτικα χαρακτηριστικά τους πως κατατάσσονται ποιοτικά τα ψάρια
4.Ποια τα μακροσκοπικά και οργανοληπτικα χαρακτηριστικά των αλλαντικών αέρος.
5.Ποιές οι πρόσθετες ύλες που αυξάνουν την ΙΣΥ στα βραστά αλλαντικά

ΠΑΠΑΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ
δείχνει 2 δείγματα κρέατος και με βάση το pH τους και τα αποτελέσματα τους απο την μέθοδο με την αμμωνία εκτιμούμε αν είναι κατάλληλα για κατανάλωση .


πηγή: ivep
Σεπτ' 09
Αμβροσιάδης.
1) γιατί στα αλλαντικά το νερό μπαίνει με τη μορφή πάγου
2) πρόσθετα που βελτιώνουν την ΙΣΥ στα βραστά αλλαντικά
3) ταξινόμηση προϊόντων κρέατος

Παπαγιάννη1) τι μετρά με κ πως με τη μέθοδο ηλεκτρικών πεδίων
2) πως γίνεται η εκτίμηση φρεσκότητας με οργανοληπτικά κριτήρια

πηγή:άρης



Ιούν '09
Αμβροσιάδης-Παπαγιάννη

1. Τι ειναι ρηγμάτωση και που οφείλεται;
2. Γιατί τα βραστά αλλαντικά δεν έχουν ερυθρό χρώμα;
3. Έλεγχος νωπότητας ψαριών με τη μέθοδο ηλεκτρικών πεδίων.
4. Γιατί στα βραστά αλλαντικά η προσθήκη νερου γίνεται με τη μορφή πάγου;
5. Ταξινόμηση προϊόντων κρέατος με βάση τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Αμίν
Αναγνώριση 20 ψαριών (τα 5 ηταν όστρακα)

Ιωσηφίδου
5 κονσέρβες: να πούμε αν ήταν κατάλληλες ή όχι για κατανάλωση και αν όχι γιατί.

Σούλτος
10 αλλαντικά: αναγνώριση τι αλλαντικό είναι, τι επεξεργασία έχει υποστεί και αν έχει αλλοίωση, ποια αλλοίωση είναι αυτή.

Παπαπαναγιώτου
Δυο δείγματα κρέατος: να πούμε αν είναι κατάλληλα ή όχι για κατανάλωση.


πηγή: Εύη

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Whiteboard