Επιλογής: Βασικές Αρχές Χημείας Τροφίμων

Απρ '12 (επί πτυχίω εξεταστική)

1) α) Τι είναι οξειδωτική τάγγιση των λιπιδίων.Με ποιον μηχανισμό διαδίδεται?Σε πόσα και ποια στάδια πραγματοποιείται?

β) Τι είναι από άποψη χημικής δομής τα φωσφογλυκερίδια?Ποια εφαρμογή βρίσκουν στην τεχνολογία τροφίμων και γιατί?

2) α)Από ποιους παράγοντες εξαρτάται η διαλυτότητα μιας πρωτεΐνης στο νερό και γιατί?

β) Κολλαγόνο.Δομή και ιδιότητες πως επηρεάζει την τρυφερότητα και την βιολογική αξία του κρέατος?

3) α) Ποια σχέση υπάρχει μεταξύ της περιεκτικότητας του κρέατος σε νερό και της περιεκτικότητας του σε λίπος και γιατί?

β) Τί είναι οι μελαοϊνίδες?

γ) αρνητικές επιπτώσεις της αντίδρασης Maillard στα τρόφιμα

4) Ποια χαρακτηριστικά των τροφίμων ελέγχονται με τις αισθήσεις και ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τις αποδόσεις των δοκιμαστών των τροφίμων?

πηγή: Αφροδίτη

Ιαν '12
1. α) Κατηγορίες αντιοξειδωτικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα. Ποιες είναι και με ποιον τρόπο δρουν.
β) Τι είναι και με ποιον τρόπο δρουν οι λιπάσες, οι φωσφολιπάσες, οι λιποξειδάσες.

2. α) Που οφείλεται η ικανότητα ορισμένων πρωτεϊνών να σχηματίζουν πηκτές;
β) Τι είναι από άποψη χημικής δομής η μυοσφαιρίνη, η οξυμυοσφαιρίνη, και η μεταμυοσφαιρίνη πως σχηματίζονται και πως αυτές επηρεάζουν το χρώμα του κρέατος;

3. α) Τι είναι η καραμελοποίηση; Που οφείλεται; Τι επιπτώσεις έχει στις ιδιότητες των τροφίμων;
β) Τι υποδηλώνει η περιεκτικότητα ενός νωπού ψαριού σε ολικό πτητικό βασικό άζωτο και πως αυτή μεταβάλλεται κατά τη διάρκεια της συντήρησης του ψαριού;

4. Ποιοι παράγοντες και πως επηρεάζουν την ευαισθησία της όσφρησης και ποιες ιδιαιτερότητες (σχετικές με την όσφρηση) παρατηρούνται στα ηλικιωμένα άτομα;

πηγή: Αφροδίτη

Σεπτ '10

Αμβροσιάδης
1.α) Τα χαρακτηριστικά της ΕΤΑ.
β) Παράγοντες ενδογενής και εξωγενής που την επηρεάζουν.

Παπαβέργου
1. Τι ουσίες είναι το κολαγόνο, η χιτήνη, τα ω-3 λιπαρά οξέα, τα τριγλυκερίδια και η λακτόζη. Σε ποιά τρόφιμα απαντόνται.
2. α)Τι είναι λιπολυτική τάγγιση που, που ωφείλεται και ποιά η επίπτωση στα οργανοληπτικά χαρακτιριστικά.
β)Ποιά αντιοξειδωτικά ξέρετε, κατηγορίες και ουσίες και πώς δρουν.
3. α)Ποιά η επίδραση της κατάψυξης στις πρωτεΐνες.
β)Κάτι για τους αφρούς και τις πρωτείνες και παραδείγματα τροφίμων που τους χρησιμοποιούμε.

πηγή: Joop

Σεπτ '09
Aπό το φυλλάδιο Bασικές αρχές της χημείας των τροφίμων:
1. Θέμα από τη σελίδα 16, τι είναι η πηκτή και κάτι για το κολλαγόνο (που οφείλεται η πυκνότητα του;)
2 . Θέμα από τη σελίδα 26, τι ξέρετε για τα μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά οξέα;
3 . Θέμα από τη σελίδα 35 , τα στάδια τις οξειδωτικής τάγγισης και πως γίνεται; (να περιγράψουμε με λίγα λόγια τις αντιδράσεις)

Από το φυλλάδιο Ποιοτικά χαρακτηριστικά τον τροφίμων που αναγνωρίζονται και αξιολογούνται με τις αισθήσεις του Αμβροσιάδη
σελίδα 4 από το φυλλάδιο με power point οι παράγοντες που επηρεάζουν την αντίληψη της γεύσης

πηγή: danai