Παρασκευή, 18 Ιανουαρίου 2008

7ος I Κύκλος Μόνη Ενότητα: Γάλακτοκομία

ΙΟΥΝΙΟΣ 2016

1) α.Χρόνος και θερμοκρασία παστερίωσης γάλακτος (LTLT - HTST)
β)Πως επιτυγχάνεται η γρήγορη μεταβολή θερμοκρασίας κατά την ταχεία παστερίωση και πού αποσκοπεί;
γ)Ποια βακτήρια ή τοξίνες τους επιβιώνουν και ποια θνήσκουν κατά την παστερίωση;


2. όψιμη διόγκωση των τυριών:
α) αίτια που την προκαλούν-γένη και είδη μικροοργανισμών που εμπλέκονται.
β) πότε και πως εμφανίζεται.
γ) μέτρα πρόληψης.
δ) αγωγή του επιθεωρητή


3. Γιατί είναι σημαντική η προθέρμανση του γάλακτος εβαπορέ και θερμοκρασίες και χρόνοι προθέρμανσης.


4.Τεχνολογία παραγωγής του τυριού φέτα


5.Πρωτεϊνες του αγελαδινού γάλακτος :
α)Αναφέρατε τις καζεϊνες, ποια σε μεγαλύτερη σύσταση, σε τι μορφή τις συναντάμε.

β) Αναφέρατε τις πρωτεΐνες του ορού του αγελαδινού γάλακτος. Ποια σε μεγαλύτερη σύσταση;


6. Αναφέρατε 5 γένη ή είδη παθογόνων για τον άνθρωπο βακτηρίων και εάν καταστρέφονται ή όχι κατά την παστερίωση και γιατί.


7. Ποιο το σημαντικότερο αντιβιοτικό σύστημα του νωπού γάλακτος, από τι αποτελείται, μηχανισμός και εύρος δράσης, τι καταστρέφει;


8. Χρόνοι, θερμοκρασίες και μέθοδοι παστερίωσης και αποστείρωσης της κρέμας γάλακτος.


9. Αλλοιώσεις οσμής και γεύσης στο παγωτό (αίτια, εμφάνιση)


10. Αναφέρατε τρεις βασικές μεταβολές που προκαλούνται στα συστατικά του γάλακτος κατά το στάδιο της θέρμανσης για την παραγωγή γιαούρτης (συστατικά που μεταβάλλονται και το είδος της μεταβολής) καθώς και την αντίστοιχη επίδραση της κάθε μεταβολής στην ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της γιαούρτης.


Πηγή: ¨Handsome Doctor¨


Σεπτ '14

1. Θερμική επεξεργασία γάλακτος:
Α)Χρόνοι και θερμοκρασίες παστερίωσης γάλακτος υψηλής παστερίωσης
Β)Χρόνος και θερμοκρασία παστερίωσης γάλακτος (LTLT - HTST)
Γ)Συνθήκες στο συσκευαστήριο, Τύποι και υλικά συσκευασίας, Θερμοκρασία συντήρησης και χρόνος αντοχής (για το γάλα από το Α και το
2.Γιατί είναι σημαντική η προθέρμανση του γάλακτος εβαπορέ και θερμοκρασίες και χρόνοι προθέρμανσης
3. όψιμη διόγκωση των τυριών:
α) αίτια που την προκαλούν-γένη και είδη μικροοργανισμών που εμπλέκονται.
β) πότε και πως εμφανίζεται.
γ) μέτρα πρόληψης.
δ) αγωγή του επιθεωρητή
4.Τεχνολογία παραγωγής του τυριού κασέρι
5.Πρωτεϊνες του γάλακτος:
α)Αναφέρατε τις καζεϊνες και τις πρωτεΐνες του ορού του αγελαδινού γάλακτος
β)Αναφέρατε τις καζεϊνες και τις πρωτεΐνες του ορού του γυναικείου γάλακτος
6.Γράψτε τις αλλοιώσεις οσμής και γεύσεως βουτύρου.Ποια είναι η σημαντικότερη,πού οφείλεται,πώς εμφανίζεται,ποια αγωγή;
7.Μέθοδοι παστερίωσης θερμοκρασίες κ χρόνοι για την παστερίωση του μείγματος παγωτού.
8.Ξεκινώντας από νωπό πρόβειο γάλα σχεδιάστε το διάγραμμα ροής παρασκευής παραδοσιακής γιαούρτης βιομηχανικού τύπου.
9.Αντίδραση Maillard στη γαλακτόσκονη: Πού οφείλεται, πως εκδηλώνεται και ποια η σημασία της για τη θρεπτική αξία του προϊόντος.
10.Γένος Lactobacillus. Αναφέρεται τα χαρακτηριστικά του, ένα είδος που χρησιμοποιείται στην γαλακτοκομία και ένα παράδειγμα εφαρμογής του σε κάποιο γαλακτοκομικό προϊόν.


πηγή: cheguenikos


Ιαν '13
1. Χρόνοι και θερμοκρασίες παστερίωσης γάλακτος υψηλής παστερίωσης, Συνθήκες στο συσκευαστήριο, Τύποι και υλικά συσκευασίας, Θερμοκρασία συντήρησης και χρόνος αντοχής
2. Διαδικασία παραγωγής Φέτας
3. Γιατί είναι σημαντική η προθέρμανση του γάλακτος εβαπορέ και θερμοκρασίες και χρόνοι προθέρμανσης
4. Όψιμη διόγκωση τυριών(που οφείλεται-βακτήρια και γένη, εμφάνιση-μεταβολικά προϊόντα, πρόληψη, αγωγή επιθεωρητή)
5. Αγελαδινό γάλα
α) Καζείνες ποιες είναι, ποια σε μεγαλύτερη συγκέντρωση και με τι μορφή συναντώνται
β) Πρωτεΐνες ορού ποιες είναι ποια σε μεγαλύτερη συγκέντρωση
6. α)Βασικά συστατικά παραγωγής παγωτού και πρόσθετα
β) Βασικά στάδια παραγωγής παγωτού
7. Στάδια καθαρισμού και εξυγιάνσεως εργοστασίων επεξεργασίας γάλακτος και ποιες ουσίες χρησιμοποιούνται(απορρυπαντικά κτλ)
8. Αναφέρατε 5 γένη ή είδη παθογόνων για τον άνθρωπο βακτηρίων και εάν καταστρέφονται ή όχι κατά την παστερίωση και γιατί
9. α)θερμική επεξεργασία παραδοσιακής γιαούρτης και που αποσκοπεί
β)βακτήρια της οξυγαλακτικής καλλιέργειας της γιαούρτης
10. ποιο το σημαντικότερο αντιβιοτικό σύστημα του νωπού γάλακτος από τι αποτελείται μηχανισμός και εύρος δράσης τι καταστρέφει




πηγή: rag & mary







Σεπτ '12
1. α)Χρόνος και θερμοκρασία παστερίωσης γάλακτος (LTLT - HTST)
    β)Πως επιτυγχάνεται η γρήγορη μεταβολή θερμοκρασίας κατά την ταχεία παστερίωση και που αποσκοπεί
    γ)Ποια βακτήρια επιβιώνουν και ποια θνήσκουν κατά την παστερίωση
2. Χρόνοι, θερμοκρασίες και μέθοδοι παστερίωσης και αποστείρωσης της κρέμας γάλακτος
3. Αλλοιώσεις οσμής και γεύσης στο παγωτό (αίτια, εμφάνιση)
4. Προθέρμανση γάλακτος κατά την παραγωγή εβαπορέ. Χρόνοι θερμοκρασίες και γιατί είναι απαραίτητη
5. Εντεροβακτηριοειδή. Αναφέρετε 4 γένη, τη σημασία τους στην υγιεινή και την τεχνολογία και από ένα παράδειγμα
6. Διαδικασία παραγωγής φέτας
7. Διάγραμμα ροής αναμεμιγμένης γιαούρτης
8. Αναφέρετε 3 αλλοιώσεις της σκόνης γάλακτος (εμφάνιση, αίτια) και την αγωγή του επιθεωρητή
9. Διόγκωση και πικρότητα τυριών. Εμφάνιση αίτια και αγωγή επιθεωρητη
10. Αναφέρετε τα σημαντικότερα ένζυμα του γάλακτος και ποια από αυτά χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της θερμικής επεξεργασίας

πηγή: myrsini

Ιαν '12
1. Θερμική επεξεργασία γάλακτος
α)τι επιδιώκεται με την παστερίωση
β)Θερμοκρασίες και χρόνοι βραδείας και ταχείας παστερίωσης
γ)Θερμοκρασίες και χρόνοι αποστείρωσης σε UHT γαλακτος και του αποστειρωμένου, σε αυτόκαστα συνεχούς λειτουργίας συμπυκνωμένου γάλακτος εβαπορέ

2.Μικροβιακές αλλοιώσεις του σακχαρούχου γάλακτος

3. Αναφέρατε τις προαπαιτήσεις που πρέπει να υπάρχουν για την εφαρμογή του συστήματος HACCP σε μια γαλακτοβιομηχανία (η απάντηση είπε ότι είναι σ'ενα φυλλάδιο που είχε δώσει)

4. Αλάτιση των τυριών. Πότε και πως γίνεται (αναφέρατα πχ) και ποιος ο ρόλος του αλατιού

5. Πρωτεϊνες του αγελαδινού γάλακτος
α)αναφέρατε τις καζεϊνες του γάλακτος. Ποια από αυτές βρίσκεται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση; Με ποια μορφή βρίσκονται στο γάλα;
β)αναφέρατε τις πρωτεϊνες του ορού. Ποια από αυτές βρίσκεται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση;

6. Τάγγιση του βούτυρου(που οφείλεται, πως εκδηλώνεται και ποια η αγωγή του επιθεωρητή)

7.Παρασκευή του παγωτού
α) αναφέρατε τα στάδια παρασκευής του παγωτού
β)Ποια από τα στάδια αυτά είναι κρίσιμα για την υγιεινή του τελικού προϊόντος και γιατί

8. Θετικοί κατά Gram κόκκοι στο νωπό γάλα: ποια τα κυριότερα γένη μικροοργανισμών και ποια είναι (συνοπτικά) η σημασία τους στην υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων;

9. Αναφέρατε τρεις βασικές μεταβολές που προκαλούνται στα συστατικά του γάλακτος κατά το στάδιο της θέρμανσης για την παραγωγή γιαούρτης(συστατικά που μεταβάλλονται και το είδος της μεταβολής) καθώς και την αντίστοιχη επίδραση της κάθε μεταβολής στην ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της γιαούρτης

10. Πώς μπορεί να προληφθεί η οξείδωση του λίπους της γαλακτόσκονης;

πηγή:jane

Οκτ '11 (επί πτυχίω)
1. Θερμική επεξεργασία του γάλακτος.
α) τι επιδιώκεται με την παστερίωση του γάλακτος;
β) Θερμοκρασίες και χρόνοι βραδείας (LTLT) και ταχείας (HTST) παστερίωσης.
γ) Θερμοκρασίες και χρόνοι αποστείρωσης τουUltra High Temperature (UHT) γάλακτος και του αποστειρωμένου σε αυτόκαυστα συνεχούς λειτουργίας συμπυκνωμένου γάλακτος εβαπορέ.

2. Μικροβιολογικές αλλοιώσεις του σακχαρούχου γάλακτος.
Για κάθε αλλοίωση να αναφερθούν:
α) αίτια που την προκαλούν.
β) πως εκδηλώνεται ή εμφανίζεται.
γ) αγωγή του επιθεωρητή.

3. Τεχνολογία παραγωγής του τυριού Φέτα.

4. Πρώιμη και όψιμη διόγκωση των τυριών. Για κάθε μία να αναφερθούν:
α) αίτια που την προκαλούν-γένη και είδη μικροοργανισμών που εμπλέκονται.
β) πότε και πως εμφανίζεται.
γ) μέτρα πρόληψης.
δ) αγωγή του επιθεωρητή.

5. Ένζυμα του αγελαδινού γάλακτος.
α) αναφέρατε τα κυριότερα ένζυμα.
β) ποια από τα ένζυμα αυτά χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος;

6. Κυριότερες αλλοιώσεις της κρέμας γάλακτος (ποιες είναι, που οφείλονται, αγωγή του επιθεωρητή).

7. Αναφέρατε τις θερμοκρασίες και τους αντίστοιχους χρόνους για την παστερίωση του μείγματος παγωτού.

8. Ομάδα ψυχότροφων βακτηρίων: Ποια είναι τα κύρια γένη που αφορούν τη γαλακτοκομία, ποια τα κύρια χαρακτηριστικά τους και ποια η σημασία τους για την υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του;

9. Ξεκινώντας από νωπό πρόβειο γάλα σχεδιάστε το διάγραμμα ροής παρασκευής παραδοσιακής γιαούρτης βιομηχανικού τύπου.

10. Αναφέρατε τις πιθανές αλλοιώσεις τις σκόνης γάλακτος. Ποια είναι η αγωγή του επιθεωρητή σε κάθε περίπτωση;


πηγή: Xenofon M.,@λεξ



Ιούν '11
1. Ομοιογενοποίηση του λίπους του γάλακτος. Πώς γίνεται και σε ποια προϊόντα γάλακτος. Αναφέρατε τα κυριότερα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.

2. Θερμική επεξεργασία του γάλακτος.
α) Θερμοκρασία και χρόνος υψηλής παστερίωσης του γάλακτος
β) Θερμοκρασίες και χρόνοι βραδείας (LTLT) και ταχείας (HTST) παστερίωσης
γ) Θερμοκρασίες και χρόνοι αποστείρωσης σε συνεχή ροή του ultra high temperature (UHT) γάλακτος και του συμπυκνωμένου γάλακτος εβαπορέ σε αυτόκαυστα συνεχούς λειτουργίας

3. Μικροβιακές αλλοιώσεις του σακχαρούχου γάλακτος. Για την κάθε αλλοίωση να αναφερθούν :
α)αίτια που την προκαλούν
β)πως εκδηλώνεται ή εμφανίζεται
γ) αγωγή του επιθεωρητή

4. Σήψη των τυριών
α)αιτίες που την προκαλούν
β)γένη μικροοργανισμών που εμπλέκονται
γ)πως εμφανίζεται
δ)αγωγή του επιθεωρητή

5. Πρωτεϊνες του γάλακτος
α)Αναφέρατε τις καζεϊνες και τις πρωτεϊνες του ορού του αγελαδινού γάλακτος
β)Αναφέρατε τις καζεϊνες και τις πρωτεϊνες του ορού του ανθρώπινου γάλακτος

6. Τάγγιση του βουτύρου (που οφείλεται, πως εκδηλωνεται, αγωγή επιθεωρητή)

7. Στάδια καθαρισμού και εξυγιάνσεως στις γαλακτοβιομηχανίες:
α)Αναφέρατε τα κύρια στάδια καθαρισμού και εξυγιάνσεως
β)Αναφέρατε τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό και την εξυγίανση (απορρυπαντικά και απολυμαντικά)

8. Ποια η σημασία της ομάδας των εντεροβακτηριοειδών στην υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του

9. Παστεριωμένο σοκολατούχο γάλα. Αναφέρατε τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του και τις αναλογίες στις οποίες προστίθενται. Ποια είναι η θερμοκρασία και ο χρόνος παστερίωσης του προϊόντος.

10. Ξεκινώντας από νωπό γάλα κατασκευάστε το τυπικό διάγραμμα ροής παραγωγής βιομηχανικού τύπου παραδοσιακής γιαούρτης.

πηγή: di@mond


Σεπτ '10
1. α) Ποιες είναι οι καζεϊνες του γάλακτος, ποια είναι σε μεγαλύτερη συγκέντρωση και με ποια μορφή βρίσκονται στο γάλα;
β) Ποιες είναι οι πρωτεΐνες του ορού του γάλατος και ποια είναι σε μεγαλύτερη συγκέντρωση;
2. Staph. aureus
3. α) Τι επιδιώκεται με την παστερίωση; β)θερμοκρασίες και χρόνοι υψηλής παστερίωσης γ) θερμοκρασίες και χρόνοι UHT και αποστειρωμένου σε αυτόκαυστα συνεχούς λειτουργίας γάλακτος.
4. Μικροβιακές αλλοιώσεις εβαπορέ (από τι προκαλούνται, πώς εμφανίζονται, αγωγή επιθεωρητή)
5. Γαλακτόσκονη στιγμιαίας διαλυτότητας : σε τι πλεονεκτεί και με ποια μέθοδο παράγεται;
6. Διάγραμμα ροής παραγωγής συνεκτικής γιαούρτης
7. Εξυγίανση κρέμας και παγωτού
8. Τεχνολογία παραγωγής φέτας
9. Πρόγραμμα καθαρισμού- εξυγίανσης CIP σε θερμαινόμενες και μη επιφάνειες (σελ 395-396)
10. Αλάτιση τυριών, πότε γίνεται?


πηγή: Ελεάνα


Ιούν '10
1. Θερμική επεξεργασία του γάλακτος
α) Τί επιδιώκεται με την παστερίωση του γάλακτος.
β) Θερμοκρασίες και χρόνοι βραδείας (LTLT) και ταχείας (HTST) παστερίωσης.
γ) Θερμοκρασίες και χρόνοι αποστείρωσης UHT γάλακτος και του αποστειρωμένου, σε αυτόκαυστα συνεχούς λειτουργίας, συμπυκνωμένου γάλακτος εβαπορέ.

2.Αλλοιώσεις αποστειρωμένου γάλακτος μακράς διαρκείας (UHT).
α) αίτια
β) πως εκδηλώνεται ή εμφανίζεται κάθε μία
γ) αγωγή του επιθεωρητή

3. Αναφέρατε τις μεθόδους, τις θερμοκρασίες και χρόνους που εφαρμόζονται στην παστερίωση και αποστείρωση του μίγματος παγωτού.

4. Μη ανοχή λακτόζης. Που οφείλεται, τι προκαλεί;
5. Σχεδιάστε το διάγραμμα ροής παραγωγής της παραδοσιακής γιαούρτης σε βιομηχανία.
6. Τεχνολογία παραγωγής τυριών από τυρόγαλα.
7. Ψυχότροφα βακτήρια. Ποια η σημασία τους για την τεχνολογία παραγωγής κ την υγιεινή του γάλακτος;
8. Γράψτε τις αλλοιώσεις οσμής και γεύσεως βουτύρου. Ποια είναι η σημαντικότερη, οφείλεται, πώς εμφανίζεται, ποια αγωγή;
9. Σήψη τυριών. Που οφείλεται, γένη μικροοργανισμών, πως εμφανίζεται, αγωγή επιθεωρητή.
10. Αναφέρατε 2 μεθόδους παραγωγής σκόνης γάλακτος. Πλεόνεκτήματα-μειωνεκτήματα και το χαρακτηριστικό του τελικού προιόντος για την καθεμιά.

πηγή: Sof & Swk



Ιαν '10
1. Θερμική επεξεργασία του γάλακτος
α) Τί επιδιώκεται με την παστερίωση του γάλακτος.
β) Θερμοκρασίες και χρόνοι βραδείας (LTLT) και ταχείας (HTST) παστερίωσης.
γ) Θερμοκρασίες και χρόνοι αποστήρωσης UHT γάλακτος και του αποστειρωμένου, σε αυτόκαυστα συνεχούς λειτουργίας, συμπυκνωμένου γάλακτος εβαπορέ.
2. Μη μικροβιακές αλλοιώσεις αποστειρωμένου γάλακτος εβαπορέ. Για κάθε αλλοίωση να αναφερθούν:
α) Αίτια που την προκαλούν.
β) Πως εκδηλώνεται ή εμφανίζεται.
γ) Η αγωγή του επιθεωρητή.
3. Μικροβιακές αλλοιώσεις σακχαρούχου γάλακτος. Για κάθε αλλοίωση να αναφερθούν:
α) Αίτια που την προκαλούν.
β) Πως εκδηλώνεται ή εμφανίζεται.
γ) Η αγωγή του επιθεωρητή.
4. Πρώιμη και όψιμη διόγκωση τυριών. Για κάθε μια να αναφερθούν:
α) Αίτια που την προκαλούν-Γένη και είδη μικροοργανισμών που εμπλέκονται
β) Πότε και πως εμφανίζεται
γ) Μέτρα πρόληψης
δ) Αγωγή επιθεωρητή
5. Πρωτείνες του αγελαδινού γάλακτος
α) Αναφέρετε τις καζείνες του γάλακτος. Ποιά από αυτές βρίσκεται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση; Με ποιά μορφή βρίσκονται οι καζεϊνες στο γάλα;
β) Αναφέρατε τις πρωτεϊνες του ορού του γάλακτος. Ποιά από αυτές βρίσκεται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση;
6. Τάγγιση του βουτύρου (που οφείλεται, πως εκδηλώνεται, αγωγή επιθεωρητού).
7. Παρασκευή παγωτού
α)Αναφέρατε τα κυριότερα στάδια παρασκευής παγωτού.
β) Αναφέρατε τις μεθόδους, τις θερμοκρασίες και χρόνους που εφαρμόζονται στην παστερίωση και αποστείρωση του μίγματος παγωτού.
8. Listeria Monocytogenes
α) Πηγές μόλυνσης του νωπού γάλακτος.
β) Σχολιάστε τη σημασία του μικροοργανισμού στη δημόσια υγεία.
γ) Ποιά τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά του είδους που έχουν ιδιαίτερη σημασία για τη γαλακτοβιομηχανία.
9. Αντίδραση Maillard στη γαλακτόσκονη: Πού οφείλεται, πως εκδηλώνεται και ποια η σημασία της για τη θρεπτική αξία του προϊόντος.
10. Αλλοιώσεις της γιαούρτης που επηρεάζουν την εμφάνιση και την σύσταση. Αναφέρατε πεντε από αυτές και σχολιάστε που μπορεί να οφείλονται και πως εκδηλώνονται.

πηγή: Στάθης


Σεπτ '09
1. Παστερίωση γάλακτος: α) Τι επιδιώκεται β) Θερμοκρασίες κ χρόνοι LTLT κ HTST παστερίωσης γ) Πως επιτυγχάνονται οι απότομες μεταβολές θερμοκρασίας στην ταχεία.
2. Αλλοιώσεις του αποστειρωμένου γάλακτος μακράς διαρκείας (UHT) α) αίτια β) πως εκδηλώνεται ή εμφανίζεται κάθε μία γ) αγωγή του επιθεωρητή
3. Σήψη των τυριών α) αίτια β) γένη οργανισμών που εμπλέκονται γ) πως εμφανίζεται δ) αγωγή επιθεωρητή
4. Μικροβιολογία σακχαρούχου γάλακτος α) αναφορά θερμοκρασίας κ χρόνους προθέρμανσης β) αναφορά γενών μικροοργανισμών που επιβιώνουν της προθέρμανσης κ αυτούς που μολύνουν το προϊόν στα στάδια παραγωγής του γ) που οφείλεται η ικανότητα συντήρησης
5. Ένζυμα αγελαδινού γάλακτος κ ποια χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο θερμικής επεξεργασίας
6. Κυριότερες αλλοιώσεις κρέμας γάλακτος κ που οφείλονται
7. Εξυγίανση-παστερίωση κρέμας κ παγωτού. Μέθοδοι, θερμοκρασίες κ χρόνοι
8. Μύκητες. Γένη κ είδη για παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων. Ποια γένη επιμολύνουν κ οι συνέπειες στη δημόσια υγεία.
9. Ποιες κατηγορίες ειδικού κ ενισχυμένου γάλακτος γνωρίζεται. Ποια συστατικά προστίθενται κ αφαιρούνται κ για ποιο λόγο
10. Πέντε αλλοιώσεις εμφάνισης κ σύστασης γιαούρτης. Που οφείλονται κ πως εκδηλώνονται.


πηγή: Άρης


Ιούν '09
1. Τρια υποείδη lactoccus lactis και βιοχημικά χαρακτηριστικά για ένα από αυτά.
2. Μέθοδοι παστερίωσης θερμοκρασίες κ χρόνοι για την παστερίωση του μείγματος παγωτού.
3. 3 μεταβολές που προκαλεί η θέρμανση στα συστατικά του γάλατος στη γιαούρτη. (πίνακας σελ. 234)
4. Διόγκωση τυριού
α) Αιτίες που την προκαλούν.
β) Πώς και πότε εμφανίζεται;
γ) Ποια αγωγή πρέπει να ακολουθήσει ο επιθεωρητής;
5. Μικροβιακές αλλοιώσεις του εβαπορέ, από τι προκαλούνται κ πως εμφανίζονται;
6. Πώς γίνεται η σωστή εξυγείανση; (ερώτηση από το τελευταίο κεφάλαιο)
7. 7. Στάδια καθαρισμού και εξυγιάνσεως.
α) Αναφέρατε τα κύρια στάδια καθαρισμού και εξυγιάνσεως στις γαλακτοβιομηχανίες.
β) Αναφέρατε τους παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται ο καθαρισμός με διάλυμα απορρυπαντικού.
8. Βακτηριοκάθαρση: ποιες μέθοδοι υπάρχουν και σε τι αποσκοπεί;
9. Τα κυριότερα ένζυμα του γάλακτος κ ποια χρησιμοποιούμε για τον έλεγχο της θερμικής επεξεργασίας;
10. Γαλακτόσκονη στιγμιαίας διαλυτότητας: σε τι πλεονεκτεί και πως παράγεται;


πηγή: Δέσποινα


Ιαν '09
1. Παστερίωση
α) Πού αποσκοπεί;
β) Θερμοκρασίες και χρόνοι LTLT και HTST.
γ) Πώς επιτυγχάνονται οι απότομες μεταβολές θερμοκρασίας στην ταχεία παστερίωση;

2. Διόγκωση τυριού
α) Αιτίες που την προκαλούν.
β) Πώς και πότε εμφανίζεται;
γ) Ποια αγωγή πρέπει να ακολουθήσει ο επιθεωρητής;

3. Γράψτε τις αλλοιώσεις γάλακτος εβαπορέ
α,β,γ παρόμοια με θέμα 2

4. Μικροβιολογία σακχαρούχου γάλακτος
α) Θερμοκρασία και χρόνος προθέρμανσης.
β) 1.Ποια μικρόβια μπορεί να επιβιώσουν την προθέρμανση; 2.Ποια μπορεί να την επιμολύνουν;
γ) Πού οφείλεται η ικανότητα συντήρησης του;

5. Δυσανεξία λακτόζης: σε ποια ζώα την συναντάμε, που οφείλεται και τι προκαλεί;

6. Γράψτε τις αλλοιώσεις οσμής και γεύσεως βουτύρου.Ποια είναι η σημαντικότερη,πού οφείλεται,πώς εμφανίζεται,ποια αγωγή;

7. Μικροβιολογία παγωτού
α) Ποιοι παράγοντες την επηρεάζουν;
β) Ποιος είναι ο σημαντικότερος και γιατί;

8. Γράψτε τις αλλοιώσεις της γαλακτόσκονης. Ποια η αγωγή για κάθε μία;

9. Γράψτε τις ανωμαλίες πήξεως της γιαούρτης.

10. Σχεδιάστε το διάγραμμα παραγωγής της αναμιγμένης γιαούρτης.


πηγή: Ιωάννα & Max



Ιαν '08
1. Συσκευασία-συντήρηση παστεριωμένου γάλακτος.
2. Ποιες μικροβιακές αλλοιώσεις μπορεί να υποστεί το εβαπορέ γάλα και πώς εμφανίζονται;
3. Ποιες αλλοιώσεις του βουτύρου επηρεάζουν την οσμή ή τη γεύση του; Ποια η πιο σημαντινή από αυτές και πως εμφανίζεται; Τι πρέπει να κάνει ο επιθεωρητής στην περίπτωση αυτή;
4. Αλκοολική ζύμωση: α) Από ποιούς μικροοργανισμούς προκαλείται;
β) Ποια τα κύρια προιόντα της αντίδρασης;
γ) Αναφέρετε 2 τρόφιμα των οποίων η παρασκευή οφείλεται στην ζύμωση αυτή.
5. Ανωμαλίες πήξεως της γιαούρτης.
6. Να αναφέρετε τις κύριες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευήτων γαλακτούχων αλεύρων(farines lactees). Ποιες προυποθέσεις πρέπει να πληροί ως προς την μικροβιολογία του και για ποιους λόγους;
7. Διόγκωση τυριού: α) Πώς προκαλείται; β) Πώς εμφανίζεται; γ) Τι οφείλει να κάνει ο επιθεωρητής στην περίπτωση αυτή;
8. Ποια είναι τα ένζυμα του γάλακτος; Ποια από αυτά σχετίζονται με τηνθέρμανσή του;
9. Πώς, σε ποιες θερμοκρασίες και σε ποιους χρόνους γίνεται η εξυγείανση της κρέμας γάλακτος;
10. Μικροβιολογία του σακχαρούχου γάλακτος. Σε ποια θερμοκρασία προθερμαίνεται; Ποιοι μικροοργανισμοί επιβιώνουν της θέρμανσης αυτής και ποια το επιμολύνουν; Ποιο χαρακτηριστικό του το προστατεύει από αυτούς;



πηγή:Ναταλία



Σεπτ '07
1. Παστερίωση γάλακτος:
α) Τι επιδιώκεται με την παστερίωση του γάλακτος;
β) Θερμοκρασίες κ χρόνοι LTLT κ HTST παστερίωσης
γ) Πως επιτυγχάνονται οι απότομες μεταβολές θερμοκρασίας στην ταχεία.
2. Αλλοιώσεις του αποστειρωμένου γάλακτος μακράς διαρκείας (UHT)
α) Αναφέρατε αίτια που προκαλούν την κάθε αλλοίωση
β) πως εκδηλώνεται ή εμφανίζεται κάθε μία αλλοίωση
γ) αγωγή του επιθεωρητή
3. Σήψη των τυριών
α) Αιτίες που την προκαλούν
β) γένη οργανισμών που εμπλέκονται
γ) πως εμφανίζεται
δ) αγωγή επιθεωρητή
4. Τεχνολογία παραγωγής τυριών από τυρόγαλα.
5. Κακή απορρόφηση - μη ανοχή λακτόζης (που οφείλονται, πως εκδηλώνονται, πως γίνεται η διάγνωσή τους).
6. Κυριότερες αλλοιώσεις κρέμας γάλακτος (ποιές είναι, που οφείλονται, αγωγή επιθεωρητού).
7. Παρασκευή παγωτού
α) Αναφέρατε τα κυριότερα στάδια παρασκευής παγωτού.
β) Ποια από τα στάδια αυτά είναι σπουδαιότερα από άποψη υγιεινής του τελικού προϊόντος και γιατί;
8. Ομάδα σπορογόνων βακτηρίων. Ποια τα βασικά γένη και είδη που ενδιαφέρουν τη γαλακτοκομία και ποια η σημασία τους στην τεχνολογία και ασφάλεια των γαλακτοκομικών προϊόντων.
9. Γαλακτόσκονη στιγμιαίας διαλυτότητας. Ποιά τα πλεονεκτήματά της σε σχέση με τους άλλους τύπους γαλακτόσκονης και σε ποια μέθοδο/τεχνική βασίζεται η παραγωγή.
10. Ποιες οι επιτρεπτες (σύμφωνα με τον ΚΤΜ 1998) πρόσθετες ύλες για τα σκευάσματα και τα επιδόρπια γιαούρτης.


πηγή: Στάθης

Ιουν '07

1.βακτηριοκαθαρση γαλακτος
α.τι επιτυγχανεται με την βακτηριοκαθαρση και πως
β.τυποι βακτηριοκαθαριστηρων
2.αλατιση τυριων
α.μεθοδοι αλατισης
β.ο ρολος του NaCl στην ωριμανση και συντηρηση τυριων
3.βασικα σταδια παραγωγης τυριου φετα
4.διογκωση των τυριων
α.αιτια που την προκαλουν
β.ποτε και πως εμφανιζεται
γ.μετρα προληψης
δ.αγωγη επιθεωρητη
5.αλλοιωσεις οσμης και γευσεως βουτυρου(ποιες ειναι και που οφειλονται)
6.αναφερατε τις μεθοδους, τις θερμοκρασιες και τους αντιστοιχους χρονους που χρησιμοποιουνται για την εξυγιανση μιγματος παγωτου
7.αναφερατε τις απορρυπαντικες και απολυμαντικες ουσιες που χρησιμοποιουνται για τον καθαρισμο και την εξυγιανση των γραμμων παραγωγης ενος εργοστασιου γαλακτος
8.παρασκευη βιομηχανικου τυπου παραδοσιακης γιαουρτης.σχολιαστε την τεχνολογικη σημασια και σκοπιμοτητα θερμανσης του γαλακτος
9.ποια ειναι τα κυρια πλεονεκτηματα και μειονεκτηματα γαλακτοσκονης που παρασκευαζεται με την μεθοδο των τυμπανων
10.προπιονικη ζυμωση γαλακτος.αναφερατε το υπευθυνο γενος μικροργανισμων, τα κυρια μεταβολικα προιοντα της ζυμωσης και ενα παραδειγμα γαλακτοκομικου προιοντος που βρισκει εφαρμογη

πηγή: ελένη



4 σχόλια:

eleni είπε...

oso gia ta praktika zitane sigoura na kanoume prosdiorisoume tin notheia se ena deigma pou mas dinounkai meta analoga ti tha sou tuxei mporei na xreiastei na prosdioriseis:
1.ΟΜΧ
2.St.aureus
3.Κολοβακτηριοειδη
4.Οξυτητα
5.Mικροβιακη δραστηριοτητα
6.Δοκιμη φωσφατασης

SIMANTIKO EINAI PANTA NA AITIOLOGEIS SWSTA OTI APOTELESMATA BREIS.

diamond_gr είπε...

ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ

1.Βιοσύνθεση και τρόπος έκκρισης του λίπους και της λακτόζης του γάλακτος (3-4 και 6-7)
2.Τί γνωρίζετε για τα μικύλια; (Σελ 13-17)
3.Μορφές λακτόζης γάλακτος (Σελ 19)
4.Παράγοντες του γάλακτος με βιταμινική δράση (σελ 22-24)
5.Κυριότερα ένζυμα του γάλακτος αγελάδας (σελ 24-25)
6.Πρωτόγαλα. (Σελ 27)
7.Πρωτεΐνες του ορού του γάλακτος γυναίκας. (Σελ 32-34, 38)
8.Μη ανοχή λακτόζης-γαλακτοζαιμία. (Σελ 43-44)
9.Τί γνωρ'ιζετε για το γένος Lactobacillus (σελ 56)
10.Αντιμικροβιακά συστήματα νωπού γάλακτος (Σελ 60)
11.Ωφέλιμες ζυμώσεις του γάλακτος (63-66)
12.Ανώμαλες ζυμώσεις του γάλακτος (67)
13.Ιοί που μπορούν να μεταδοθούν με το γάλα στον άνθρωπο. (Σελ 82)
14.Κατάλοιπα τοξικών ουσιών στο γάλα (84-91)
15.Υπολείμματα φαρμακευτικών ουσιών στο γάλα (85)
16.Ποιά είναι τα σημαντικότερα κατάλοιπα (ρυπαντές) που μπορεί να υπάρχουν στο γάλα; (85)
17.Περιπτώσεις στις οποίες το γάλα παίρνει περίεργη οσμή και γεύση (91-92)
18.Νοσήματα από τα οποία όταν ππασχουν τα γαλακτοπαραγωγά ζώα απαγορεύεται σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία η κατανάλωση γάλακτος (σελ 104)
19.Πως γίνεται η μεταφορά του γάλακτος σε μικρές και μεγάλες αποστάσεις (111-113)
20.Σταθμοί συγκέντρωσης του γάλακτος (113)
21.Ποια η σημασία της ύπαρξης αντιβιοτικών στο γάλα (124)
22.Τεχνολογία βραδείας και ταχείας παστερίωσης γάλακτος (σελ 133-134)
23.Ομογενοποίηση γάλακτος. (Σελ 137)
24.Τί είναι η βακτηριοκάθαρση του γάλακτος. Πως και πότε εφαρμόζεται; (Σελ 139-140)
25.Επίδραση της παστερίωσης στο γάλα (142-143)
26.Μικροβιολογία του παστεριωμένου γάλακτος. Σταθερότυποι (143-144)
27.Ποιοτικός έλεγχος παστεριωμένου γάλακτος (σελ 144-146)
28.Αποστείρωση γάλακτος σε συνεχή ροή (συστήματα UHT). (Σελ 153-158)
29.Επίδραση της θερμότητας στα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος UHT (160-162)
30.Αλλοιώσεις γάλακτος UHT (σελ 165-166)
31.Ποιοτικός έλεγχος του αποστειρωμένου γάλακτος μακράς διάρκειας UHT (σελ 166-169)
32.Μακροσκοπικός έλεγχος αποστειρωμένου γάλακτος (166-167)
33.Προκατεργασία του γάλακτος που προορίζεται να γίνει εβαπορέ και γιατί γίνεται; (174-176)
34.Αποστείρωση γάλακτος εβαπορέ (σελ 180)
35.Μικροβιολογία σακχαρούχου γάλακτος (σελ 185-186)
36.Αλλοιώσεις σακχαρούχου γάλακτος μη μικροβιακής φύσεως (186-187)
37.Μικροβιακές αλλοιώσεις σακχαρούχου γάλακτος (Σελ 187)
38.Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος του συμπυκνωμένου σακχαρούχου γάλακτος (188-189)
39.Είδη γαλακτόσκονης και διαφορές (196-205)
40.Τεχνολογία παραγωγής γαλακτόσκονης στιγμιαίας διαλυτότητας (203-205)
41.Συσκευασία γαλακτόσκονης (205-206)
42.Μικροβιολογία της γαλακτόσκονης (σελ 206-209)
43.Αλλοιώσεις γαλακτόσκονης που αφορούν το λίπος (209-210)
44.Εμφάνιση-σύσταση γαλακτόσκονης σε σχέση με τη μέθοδο παραγωγής (σελ 213-214)
45.Τύποι σοκολατούχου γάλακτος και τρόποι εξυγίανσής του. (Σελ 221-223)
46.Παστεριωμένο σοκολατούχο γάλα (σελ 221-222)
47.Βασικές προϋποθέσεις υγιεινής που πρέπει να πληρούν τα παιδικά γάλατα (σελ 224-225)
48.Περιγράψτε με σύντομο τρόπο τα γενικά στάδια παραγωγής γιαούρτης (σελ 232-235)
49.Επίδραση της θέρμανσης του γάλακτος στην παρασκευή γιαούρτης (σελ 232-233)
50.Ανωμαλίες πήξης γιαούρτης. (Σελ 235-236)

ΛΟΓΑ είπε...

SOS που είπε μέσα στο μάθημα (παραδώσεις 2009)
1)τα κύρια κλάσματα των πρωτεϊνών και από τι αποτελούνται
2)ένζυμα γάλατος
3)οξυγαλακτικά βακτήρια
4)παστερίωση
5)βακτηριοκάθαρση
6)αλλοιώσεις (αποστειρωμένου,γαλακτόσκονης κτλ..γενικώς από όλα..)
7)προθέρμανση νωπού γάλατος που προορίζεται για συμπύκνωση
8)μέθοδος Peebles
9)από τι εξαρτάται το είδος κι ο αριθμός των μικροβίων που μπορούν να ανευρεθούν στο κονιοποιημένο γάλα;
10)βασικά στάδια παραγωγής γιαούρτης SUPER SOS

Ανώνυμος είπε...

Θέματα Σεπτεμβρίου '15

- Μη ανοχή λακτόζης. Που οφείλεται, τι προκαλεί;
- Ομάδα ψυχότροφων βακτηρίων: Ποια είναι τα κύρια γένη που αφορούν τη γαλακτοκομία, ποια τα κύρια χαρακτηριστικά τους και ποια η σημασία τους για την υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του;
- Αναφέρατε 5 γένη ή είδη παθογόνων για τον άνθρωπο βακτηρίων και εάν καταστρέφονται ή όχι κατά την παστερίωση και γιατί
- Θερμική επεξεργασία γάλακτος:
Α)Χρόνοι και θερμοκρασίες παστερίωσης γάλακτος υψηλής παστερίωσης
Β)Χρόνος και θερμοκρασία παστερίωσης γάλακτος (LTLT - HTST)
Γ)Συνθήκες στο συσκευαστήριο, Τύποι και υλικά συσκευασίας, Θερμοκρασία συντήρησης και χρόνος αντοχής
- Θερμοκρασίες και χρόνοι αποστείρωσης σε UHT γαλακτος και του αποστειρωμένου, σε αυτόκαστα συνεχούς λειτουργίας συμπυκνωμένου γάλακτος εβαπορέ
- Μικροβιακές αλλοιώσεις εβαπορέ (από τι προκαλούνται, πώς εμφανίζονται, αγωγή επιθεωρητή)
- Σχεδιάστε το διάγραμμα ροής παραγωγής της παραδοσιακής γιαούρτης σε βιομηχανία.
- Αναφέρατε τις μεθόδους, τις θερμοκρασίες και χρόνους που εφαρμόζονται στην παστερίωση και αποστείρωση της κρεμας γάλακτος
- Διαδικασία παραγωγής Φέτας
- Σήψη των τυριών
α)αιτίες που την προκαλούν
β)γένη μικροοργανισμών που εμπλέκονται
γ)πως εμφανίζεται
δ)αγωγή του επιθεωρητή
- Παρασκευή παγωτού α)Βασικά συστατικά παραγωγής παγωτού και πρόσθετα
β) Βασικά στάδια παραγωγής παγωτού. Ποια από τα στάδια αυτά είναι σπουδαιότερα από άποψη υγιεινής του τελικού προϊόντος και γιατί;

Whiteboard